15 bistvenih (a malo znanih) francoskih sirov: zgodovina, lastnosti in kako jih okusiti

Sladice

Asterix & Obélix, Auguste Rodin, Napoleon Bonaparte, Victor Hugo in Balzac, geslo "Liberté, Égalité, Fraternité" ... Francoski prispevki svetu niso neizmerljivi, a njihovi kulinarični prispevki ne zaostajajo.

Francija je zibelka nouvelle kuhinja, o velikih duhovnikih moderne kuhinje, kot je Paul Bocuse (naj počiva v miru), o dostojanstvu vina - in šampanjca - in, očitno, naših protagonistov za dan sira.

Francozi, Bog naj nam pomaga, da jih uvrstimo med šoviniste, se ponašajo s sirom za vsak dan v letu in, okusno, morda imajo prav, čeprav bi bilo treba začeti katalogizirati, koliko različic ali sort si ni zelo podobno.

Vemo, da je ta mlečni derivat zelo cenjen izdelek, za katerega si zasluži, da se potopite v francosko kulturo in odkrijete poseben Tour de France, čeprav so tu faze strelNaredili jih bomo s 15 ikoničnimi, okusnimi in dobro znanimi - ali ne toliko - francoskimi siri.

Industrija, ki je nacionalni ponos

Če si želite predstaviti pomen sira v Franciji, si oglejte njihove tabele izdelkov z oznako porekla. Tam z najnovejšimi podatki na roki - tistimi iz leta 2018 - vidimo, da ima 50 mlečnih izdelkov (45 sirov, 3 masla in dve kremi) AOP (Apellation d'Origen Protégée) ali kar je enako, zaščiteno označbo porekla .

Številka, ki je s tem pečatom enaka ostalim kmetijsko-živilskim izdelkom, ki jih je skupaj še 50. Močan podatek, če upoštevamo, da obstajajo zelenjava, meso, sadje ali olja. Daleč, zelo daleč je vino in grozdni derivati, katerih poreklo ima več kot 360.

Da bi nam dali idejo, trženje Poleg francoske prednosti bi lahko rekli, da imamo v Španiji le 26 sirov z ZOP in ne dosežemo 100 DO vina. S tem rečem, vzemimo nož in kruh ter pojemo Francijo.

1. Reblochon

Alpska ikona Haute-Savoie, narejena iz surovega kravjega mleka pasem Abondance, Tarine in Montbéliarde, ki dolguje svoje radovedno ime (ponovni odmev pomeni v Savojadi nekaj podobnega ponovni molži) na trik pastirjev, da ne bi bilo treba kravam dati vsega mleka kot verski davek. Najprej so zjutraj molzili žival in jo dajali lokalnim samostanom. Ponoči so se vrnili v hlev in znova molzili žival ter dobili bolj kremno mleko, ki je bilo bogatejše s smetano, s katero so naredili ta sir, saj ga je lažje konzervirati kot sveže mleko.

Z reblochonom je narejen znameniti recept tartiflette

Na voljo je v kilogramih, čeprav ga lahko najdete v supermarketih z drugimi manjšimi formati, zanj pa je značilna nežna oranžna plast. Je svež, nežen in harmoničen, z intenzivnim okusom in vonjem po maslu, zato ga je mogoče rafinirati (dozoreti ali starati v sirnem slengu), da postane bolj intenziven, vendar je treba biti previden, saj obstaja nevarnost, da se mu skorja odlepi vonji po amoniaku.

Z njim je narejen znameniti recept tartiflette, močna jed na osnovi krompirja, čebule, sveže smetane, slanine in trakov tega sira, ki se stopi v pečici. Praznik za tiste, ki prosijo za dremež.

2. Morbier

Nenavadna zgodba sledi temu siru iz surovega kravjega mleka iz Franche-Comtéja, regije na vzhodu države, ki meji na Švico. Zanj je značilna tanka črna plast pepela, ki ga deli na dva dela in ki je pred desetletji služil tako, da prvi del sira ni izbruhnil.

To je bilo zato, ker zaradi nehvaležnosti lokalnega podnebja številni pastirji niso mogli napolniti celotnega sirovega plesni z jutranjo molžo, zato so nanesli tanko plast oglja, da so to skorjo blokirali in kasneje polnili s sirom. večerno molžo plesni. Zdaj te zahteve niso več potrebne, vendar so podrobnosti ostale v počastitev fermiers (kmetje) iz preteklosti.

Ta sir je poleg tega, da je zelo pogost za sendviče, mehak in saden, čeprav ga lahko postaramo, zaradi česar je močnejši. Je valjast in velikosti, za katero bi lahko šteli, da je velika, saj običajno tehta med 5 in 8 kilogrami, zato je najbolj normalno, da jo najdemo pri rezu. Njegova notranjost je kremasta, z rahlimi vonji po smetani in maslu, saj je stisnjen, nekuhan sir, ki ponavadi oddaja nežne arome sena in obstojen. Najobčutljivejša brbončica bi ga morala uživati ​​svežega, saj se ti vonji množijo s prečiščevanjem sira, vendar je popoln sir, ki ga lahko vnesemo v sorazmerno blaga francoska surova mleka.

3. Coeur de Neufchâtel

Rojen kot romantična podrobnost, se bo ta radovedni sir marsikomu zdel znan, saj je po zunanji podobi - poleg svoje oblike - podoben Brie in Camembertu, verjetno dvema najbolj znanima siroma v Franciji. V resnici ima Camembert del izvornega oddelka, saj oba prihajata iz Normandije.

Neurofâtel (Coeur de Neufchâtel) svojo radovedno obliko dolguje legendi, ki pravi, da je bila dana kot simbol ljubezni

Gre za sir iz surovega kravjega mleka (najmanj 65% mora prihajati iz normanske pasme), izdelan iz nestisnjene, nekuhane paste in s plesnivo skorjo - tiste zunanje teksture, ki je videti kot zelo drobna dlaka -, ki svojo radovedno obliko dolguje Zgodovinska legenda (ni jasno, ali srednjeveška ali moderna zgodovina med 100-letno vojno), kjer so domnevali, da so jo Francozinje dajale kot simbol svoje ljubezni angleškim vojakom.

Poleg mitov je ta sir srednjega formata (približno 250 gramov, čeprav obstajajo različice do 600 gramov) zaradi očitnih razlogov postal merilo za valentinova darila in njegov okus ne zaostaja veliko. Je zelo gladek in kremast, ko je svež, vendar ga je, tako kot vse sire, mogoče rafinirati in starati, tako da je bolj intenziven in rahlo začinjen. Tako kot morbier ali reblochon je dober sir začeti z manj pogostimi francoskimi siri.

4. Mimolette

Soočamo se z eno redkostjo francoskih sirov. Njegova zgodovina sega v sredino sedemnajstega stoletja, ko je Ludvik XIV sprejel protekcionistične ukrepe za francosko industrijo in med drugim preprečil uvoz nizozemskih sirov, kot je Edam.

Zaradi tega se je v Lillu, mestu na severu države, sirar odločil, da bo naredil francoskega edama in mu dodal ahiote, da ga bo pobarval in naredil drugačnega od nizozemskega soseda. Ta sir, ki je danes izdelan iz pasteriziranega kravjega mleka, ki nima AOC, je tako postal prodajalec, ki je enako očaral tiste, ki so iskali mladi sir - ko je sveže dokončan, le dva meseca zorenja, je saden in lahek - ampak tudi ljubiteljem ostarelih sirov.

5. Emmental de Savoie

Lahko bi rekli, da je ta sir pravi "Junak tišine", ker živi med dvema deželama. Prvotno je sir Emmental švicarskega in alpskega izvora, vendar ga je zaradi medsebojnega vpliva s Francijo kmalu začel proizvajati tudi v Savoji in Haute-Savoie, kjer ima ZGO.

Kriv je tudi za to, da večina sveta misli, da imajo siri Gruyère luknje - kadar jih nimajo - in da je to predvsem posledica dejstva, da se oba pogosto uporabljata v receptih za fondue v obeh državah, od koder prihaja do te zmede. . Emmental je sir iz surovega kravjega mleka - iste pasme kot reblochon -, vendar iz stisnjene in kuhane paste in ogromnih dimenzij, ki ustvarja kolesa, ki tehtajo več kot 70 kilogramov.

Njegova velika velikost je tudi posledica neugodnega alpskega podnebja, ki je zahtevalo, da jih imajo veliki siri skozi vse leto. Zato njegovo rafiniranje običajno traja od dva do tri mesece in omogoča, da ostane sir eno leto odprt in v optimalnih pogojih.

Njihov oči ali luknje, imenovane trous v francoščini jih proizvaja ogljikov dioksid, ki ga majhne bakterije tvorijo znotraj. Njegov okus je v nasprotju z drugimi stisnjenimi siri iz paste (na primer švicarski appenzeller ali francoski comté) svež in lahek, sir pa ne sme dozoreti po treh mesecih.

6. Prodajalci

Morda smo zelo navajeni videti francoske modre ali mehke sire, vendar je eden največjih francoskih sirov Salers. Izdelan iz surovega kravjega mleka v Cantalu, majhnem oddelku v središču države, je ta stisnjeni, a nekuhani testeninski sir tako pomemben, da je njegova proizvodnja celo uvrščena med nesnovno dediščino Francije.

Proizvodnja sira Salers je navedena kot nematerialna dediščina Francije

Njen izvor je v razmnoževanju goveda pasme Salers, ki je zdaj v neuporabi, čeprav je za pridobitev sira Tradition Salers (premija te izdelave) mogoče uporabiti le mleko te krave, ki se je pasla na travnikih in v gorah izvora. vulkani na območju Auvergne. Regija, znana tudi po vročih vrelcih, je bila žarišče, kjer so se te črede zadrževale v ti burons (planinske koče).

Trenutno to potovanje ni potrebno, sir izdelujejo majhni proizvajalci, ki proizvajajo ta ogromna kolesa s sirom - približno 40 kilogramov na enoto - in ki ponujajo sir z gosto skorjo in trdno pasto z določeno zrnatostjo, in niha med slonokoščeno in rumeno. Njegov okus je saden, nežen, včasih zelnat, ima lahke kančke oreščkov in kanček grenkobe, ki jih močno vsebuje mlečna intenzivnost sira.

7. Époisses

Obrnemo se na težko artilerijo francoskih kravjih sirov, ki je večina znotraj ZOP in ki to širjenje dolgujejo vrsti paše v sosednji državi, na bolj vlažnih območjih in z več travniki, kot bi jih lahko imeli v Španiji.

Ta sir burgundskega izvora na zahodu države je primer, da sirom, ki se zdijo mehki, ne smemo zaupati, če nismo zelo prepričani, kaj bomo vzeli. Običajno je narejeno iz surovega kravjega mleka - čeprav najdemo tudi nekaj pasteriziranih -, se znajdemo pred nestisnjenim testeninskim sirom, vendar oprano skorjo. Najprej se opere s soljo, da se iz teh sirov odstrani klasična plesen, nato pa z Marc de Bourgougne, lokalnim žganjem, zaradi katerega je njegov okus in aroma bolj intenziven.

Oznake:  Recepti Izbor Sladice 

Zanimivi Članki

add