Odprl je restavracijo sredi ničesar, ne da bi vedel o kulinariki, zdaj pa lovi svojo drugo Michelinovo zvezdo

Sladice

Jeroni Castell, kuhar iz Les Moles (Ulldecona, Tarragona), je leta 1993 začel delati kot kuhar, saj bi lahko končal v tovarni gumbov.

Čeprav je bil njegov oče hrano in je Castells obiskal številne najboljše restavracije tistega časa, so bile njegove izkušnje s gostinstvom omejene na delo v mesnici in restavraciji s piščancem. Nisem imel pojma. Kljub temu je njegov brat predlagal posel: odpreti restavracijo in izkoristiti prostor v mestu, ki ga ni nihče želel zasesti.

Tako se je rodil Les Moles, restavracija, ki ima uveljavljeno Michelinovo zvezdo, a katere zgodovina se je začela obsojena na propad.

Castell je sprejel prevzem peči samo zato, ker je imel njegov prvi kuhar zdravstvene težave in ga ni mogel zamenjati nihče

Kot sam Castell pripoveduje v knjigi Les Moles, cocina y teritorij, ki jo je pravkar izdala Planeta Gastro, njegova družina ni imela nobenih gostinskih izkušenj: ne v kulinaričnem ne v poslovnem vidiku. Castell se je strinjal, da bo prevzel nadzor nad pečmi le zato, ker je imel njegov prvi kuhar zdravstvene težave in ga ni nihče nadomestil, ni pa vedel, kako narediti preprosto mešanico.

"Temu bi lahko rekli drznost, a to je bila nezavest," zagotavlja Castell Neposredno na brbončice. »Kadar česa ne veš, je najbolj drzna nevednost. Bili smo zelo nevedni, ne da bi bili pogumni, ampak da nismo videli nevarnosti. Običajna stvar bi bila neuspeh. Pravzaprav mislim, da nam na začetku ni uspelo in je prišel čas, ko se nismo mogli umakniti, ker imamo notri ljudi, ki so dali denar in jih nismo mogli pustiti z riti v zraku. "

Ugrizi kroglo

Leta 1994 sta brata, ki sta začela posel z Jeronijem, skočila na ladjo. Kuhar je bil prisiljen zaposliti svojo ženo Carmen Sauch za delo v restavracijski sobi. Tudi pojma ni imel, toda njegova vključitev in odločnost obeh, da se naučita posla, sta zaznamovala pred in po v prihodnosti restavracije.

Restavracija je začela delovati po receptih, ki se jih je Jeroni naučil na tečajih kuhanja za gospodinje

"Ker nisem imel ne denarja ne časa, da bi hodil v kuharske šole, sem šel v Amposto, da bi mi ženska María Cinta Bayarri pripravila tečaje kuhanja, ki so poučevali gospodinje," pojasnjuje Castell. »Cene so bile primerne in pouk sem poučeval v ponedeljek popoldan, ko so bili državni prazniki. Po nekaj letih in kopiranju njegovih receptov se je začela opažati prelomnica, kajti dobesedno je kopiral to, kar nam je dal v razredu, in ljudje začnejo govoriti, da se »tu dogajajo stvari«.

Druga prelomnica za kulinariko Les Moles, pravi Castells, se je zgodila leta 1999, ko je kuhar tri dni preživel v kuhinji Can Bosch (Cambrills), ki je bila takrat edina restavracija z Michelinovo zvezdico med Barcelono in Valencijo. . »Zapuščam revolucijo, prepričan, da bi to lahko storili. Vidim svetlobo, «pravi kuharica. "Bolj kot učenje tehnike, ki sem se je naučil z Joan, sem videl, da smo sposobni, da lahko počnemo stvari in da ni treba poznati alkimije."

Restavracija je začela biti znana na tem območju in oblikovati ekipo, ki jo je pripeljala tja, kjer je ta čas. Leta 2001 je v podjetje prišla Tina, Rusinja, ki je na koncu postala eden od stebrov podjetja. "Pred 18 leti je prišel sem, da se umije in postal je moj lastnik, moja desna roka," pravi Castell. dela. Iz primera je naredil kuhinjo ".

Zakaj ne bi zapustili Ulldecone?

Življenje Castella je tesno povezano z mestom Ulldecona, občino s samo 5000 prebivalci, ki se nahaja v Tarragoni, blizu meje Castellón in Teruel. Tudi na njene tragedije, na način, ki ga je težko pozabiti.

Jeronijevo sestro je ubila soseda občine, s katero sta živela 16 let

Ponoči 14. februarja 1982 je bila po karnevalskem plesu Jeronijeva sestra Mari Carme umorjena in posiljena. Njegov obsojeni morilec Ramón Pascual Barranco del Amo je leta živel v hiši nasproti družine in ni imel dovolj dokazov, da bi ga obsodil do 16 let kasneje, leta 1998, ko je bil končno aretiran.

"Videli smo ga vsak dan," prizna Castell. »Star sem bil 17 let. S tem živim že 37 let in se učim živeti s tem, kar ni lahko. Zaznamuje te za vse življenje in za vedno «.

Nobenega dvoma ni, da smrt njegove sestre zaznamuje zgodovino Jeronija in tudi Les Molesa. »Mislim, da vas globoko v sebi, ne da bi imeli pozitivno plat pri vsem tem, naredi močnejši. Če vas to ne naredi močnejšega, tega ne boste preboleli, ne morete nadaljevati življenja. "

Jeroni s sinom Paujem, ki skupaj z njim dela v kuhinjah Les Moles.

Toda kljub vsemu, kar je doživel, je Castell zaradi družinskih korenin in vseh vloženih naložb vedno vztrajal, da ostane v svojem mestu Ulldecona. In to je zanič kraj za vzdrževanje vrhunske restavracije. "Poleg tega, da je človeška puščava, je tudi gastronomska puščava," priznava kuhar. »Najbližje mesto z več prebivalci je Tortosa, ki ima 30.000 prebivalcev in je oddaljeno 30 kilometrov. Govorimo o velikem območju ozemlja z zelo majhno populacijo «.

Castell priznava, da je Michelinova zvezda, ki so jo prejeli leta 2013, restavracijo postavila na zemljevid, vendar še vedno ni enostavno pritegniti kupcev. Za poravnavo računov ima družina prostor za pogostitve, kjer vsak teden praznujejo poroke, in ponujajo dva zelo poceni menija od ponedeljka do petka (19 in 36,5 evra), da se lahko malo premika ".

Izjemna surovina

Zdaj ima območje tudi določene prednosti. »Obstajajo kraji v Španiji ali na svetu, kjer imajo visokokakovostne izdelke, na primer v Galiciji, kjer imajo spektakularne morske sadeže. Drugje so še druge stvari. Toda iz moje restavracije, odvisno od časa in smeri, ki jo vzamete, imam v 32 minutah divjačino, gobe, črne tartufe, školjke, ribe, delta jegulje, ostrige in školjke iz ust, riž, olje iz starodavnih oljk. , sadovnjak, vina Terra Alta, tuna iz Balfega ... Je zelo široka in vse, kar mislim, je zelo kakovostno.Lahko pripravim lokalno kulinariko, ki je prav tako zelo raznolika in česar ne more reči veliko ljudi. "

"Pripravim lahko lokalno kulinariko, ki je tudi zelo raznolika in česar ne more reči veliko ljudi."

Ta odlična surovina podpira kuhinjo Les Moles, ki jo lahko povzamemo v tri besede: bližina, tehnika in zabava. "Les Molesova kuhinja je morda boljša ali slabša, morda vam bo všeč bolj ali manj, vendar ima nekaj bistvenega, to je prepoznavno lastno ime, trudimo se biti drugačni," pravi Castell.

A če razumemo njegov predlog, je najbolje pogledati njegove jedi. Prvi pripravek, ki je po Castellovem mnenju postavil novo smer restavracije leta 2001, so bili sipe kaneloni z gobami in kozicami. "Prvič sem naredil nekaj vrednega, ne da bi bilo treba kopirati," pravi.

Canelons de sepia, llagostins, bolets, sepia in la seua črnilo; plat iz leta 2001. Ta stvaritev bo tista, ki bo revolucionirala kuhinjo Les Moles. #lesmolesnopara # lesmoles25aniversari Sipe kaneloni, kozice, gobe, sipe in njihovo črnilo; jed iz leta 2001. Ta stvaritev je revolucionirala kuhinjo Les Moles.

"Leta 2009 sem naredil delto reke Ebro," pojasnjuje Castell. Jed, sestavljena iz želeja iz morskih alg, zraka iz koromača, školjk, ostrig in britev, je "eksplozija morja v ustih," pravi kuharica. "Moraš imeti občutek, da ješ morje na žlico."

Tretja jed, ki izstopa Castell, ki je postala ena izmed njegovih uspešnic, je Raya z marinerovim suketom in krompirjem, jed, v kateri so te ribe predstavljene na nizki temperaturi, skupaj z lastnim dehidriranim hrustancem, krompirjevimi njoki in fantastičen podstavek. »To je jed mojega otroštva,« pravi, »tista, ki mi je bila najbolj všeč, ko jo je pripravila mama. Zanj imamo posebno naklonjenost, ker je bilo to leto, ko smo dobili zvezdo ”.

Dandanes Castell še naprej pripravlja nove jedi in je prepričan, da se bo restavracija še naprej izboljševala: »Mirovanje in vstajanje, češ da je v redu, ni nekaj, kar vstopi v moj besednjak. Najboljše od Les Moles šele prihaja. Ta restavracija je boljša kot pred petimi leti, ko smo dobili zvezdo. To rečem z vso iskrenostjo in vso ponižnostjo. In pot nas bo pripeljala tja, kamor nas mora.

Slike | Planeta Gastro / Les Moles / Jordi Domènech i Arnau
Neposredno do Paladarja | Kako do (zaslužene) Michelinove zvezde v Sigüenzi
Neposredno do Paladarja | Tri najcenejše restavracije z zvezdico Michelin v Španiji

Les Moles: Kuhinja in ozemlje (odlične restavracije)

Danes v Amazonki za 9,45 €

Share Odprl je restavracijo sredi ničesar, ne da bi vedel o kulinariki, zdaj lovi svojo drugo Michelinovo zvezdo

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-naslov
Teme
  • Restavracije
  • kuhar
  • zvezda
  • Katalonija
  • restavracija
  • Taragona

Deliti

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-naslov
Oznake:  Recepti Sladice Izbor 

Zanimivi Članki

add