Zbogom imitacija sušija: rojen je program za certificiranje pristnih japonskih restavracij

Sladice

Večkrat sem komentiral, kako cenim, da je japonska hrana danes popolnoma integrirana v našo družbo. Navdušujem se nad japonsko gastronomijo in z veseljem ugotavljam, da je bila to več kot le moda, saj so restavracije s suši in tempuro v trendu. Koliko pa jih ponuja prave japonske hrane? Imitacijski suši bi lahko svoje dni šteli s prihodom programa za potrjevanje verodostojnih japonskih restavracij.

Malo stvari ima rad dober suši, a slabe kakovosti tega ne prenesem. Na žalost ga je največ v azijskih restavracijah, fuzijskih prostorih in drugih obratih, ki domnevno pripravljajo japonsko hrano. Za Japonce je gastronomija bistveni del njihove kulture in mora slediti zelo jasnim parametrom, ki so v mnogih primerih zapleteni, zato so se odločili, da se bodo ohranjanja te dediščine lotili resno, tako da bodo iskali sistem, s katerim bodo prepoznali, kje je mogoče najti njeno pristnost. kuhinjo.

Washoku, verodostojna japonska gastronomija

Izraz Washoku (和 食) se nanaša ne samo na tisto, kar lahko razumemo kot japonsko hrano, ampak tudi na vse kulturne elemente, ki so povezani kot neločljiva celota. To je kuhinja, ki jo razumemo kot vrsto običajev, družbeno prakso in kulturno identiteto. So znanje in tradicija, podedovane skozi generacije, povezane s proizvodnjo, ravnanjem in načinom uživanja določenih živil z uporabo določenih vrednosti.

V japonski gastronomiji zelo spoštujemo izdelek, surovine, naučeno tradicijo in natančnost pri delu. Bistveno je poznati in razumeti naravo, zato je sezonska kuhinja, bližina, trajnostna z okoljem in uravnotežena. Pomembno je, da ne prikrijemo pristnega okusa sestavin, saj zagotavljamo, da so vedno sveže, ključna pa je tudi končna predstavitev.

Vsi ti koncepti so tisto, kar približno predstavlja verodostojno japonsko kuhinjo. To so vrednote, ki jih je UNESCO že izpostavil, ko je bil leta 2003 uvrščen na Reprezentativni seznam nesnovne kulturne dediščine človeštva, in to je tisto, kar oblasti azijske države želijo zaščititi. Ljubezen do japonske hrane še naprej narašča po vsem svetu, hkrati pa se množijo "mutacije", restavracije, ki japonsko kuhinjo jemljejo za osnovo, da ustvarijo nekaj drugačnega. Ni nujno, da so slabi, vendar niso verodostojni.

Program certificiranja verodostojne japonske kuhinje

Makiji z majonezo, sirom in foiejem, kalifornijski zvitki ali novejše kreacije, kot je "suši burrito", so le nekateri primeri tega, kar običajno najdemo med ponudbo jedi v restavraciji z domnevno japonsko hrano. Običajno so v javnosti zelo sprejeti in so povsem veljavna možnost, če ponujajo kakovostno hrano. Težava je v tem, da med zahodno javnostjo nastane zmeda in se izgubi resnična vrednost japonske gastronomije kot take.

Iz tega razloga je japonsko ministrstvo za kmetijstvo objavilo, da bo v vsem tem letu uveden sistem certificiranja verodostojne japonske kuhinje, popolnoma prostovoljen in brez namena boja proti ustvarjalnosti te fuzijske kuhinje. Cilj je zaščititi, ohraniti in izboljšati Washoku, pristno japonsko hrano, kot kulturno dediščino. Spodbujajte strokovnjake, da se izučijo za pristne japonske kuharje, da se naučijo vseh osnov njihovega kuhanja in obvladajo vse tehnike.

Nisem si mogel kaj, da ne bi razmišljal o pobudi Wikipaella pri nas, ki je bila prav tako rojena za obrambo in ločevanje pristne paele in resničnih valencijskih risov od slabih imitacij ali iz njih pridobljenih jedi. Vse podrobnosti o tem, kako bo program deloval, še niso znane, bodo pa upoštevane izkušnje kuharjev, če so bili usposobljeni z japonskimi mojstri, uporaba surovin, tehnik in ceremonijal, povezan s kuhanjem.

Kako danes prepoznati pristno japonsko restavracijo?

Medtem ko še naprej čakamo, da začne teči certifikacijski program, kako lahko ugotovimo, da restavracija, ki ponuja pristne japonske jedi, od restavracije, ki je ne? Kakšno je stanje v Španiji? Če res želite poskusiti hrano na japonski način, lahko nekaj točk upoštevamo pri izbiri kraja. Če pogledamo nekoliko, obstajajo nekateri namigi, ki nam zelo olajšajo, začenši z imenom. Bežite izraza "azijski".

Zelo bombastična imena in preveč kričeči znaki s presežkom okrasnosti na vhodu običajno niso dober znak. Vrteči se suši in bifeji, še posebej, če so zelo poceni, običajno dajo mešanico kitajskih in japonskih jedi z nekaterim drugim pridihom ter vsega, prilagojenega španskemu okusu. Tudi na Japonskem obstaja kulturna fuzija in ni redko najti kitajske jedi, vendar to ne bodo spomladanski zvitki ali sladko-kisla svinjina. In če zdaj tako pogosta miso juha nima domačega dašija, rdeče opozorilo.

Zahodnjaki običajno najbolj iščejo suši, a na Japonskem to še zdaleč ni del običajne prehrane. Resnično dober suši ni poceni, odvisen je od sezonskih rib in mora biti zelo svež, trenutno narejen in upošteva zelo natančen ritual pri ravnanju s kosi. Poleg tega okusa nikoli ne boste poskušali prikriti, zato se preveč dodatnih sestavin doda le redko. Sumljivi so tudi suši meniji, ki so preveč odvisni od lososa, riž pa daje še en namig, ki rib ne bo prizadel. Suši riž ima obliko, ne da bi bil pasta, in je okusen, ne da bi bil v kisu.

Če je restavracija videti kot bolj kičast japonski zabaviščni park, kjer je osebje oblečeno v oblačila, ki so bolj podobna kostimom kot uniformi, tudi to ne daje veliko samozavesti. V idealnem primeru bi morali biti Japonci, vsaj kuharji, vsaj podrobno pa bi morali poznati vse sestavine in pripravke jedi na jedilniku. Prav tako nikoli ne bo dolg kilometrov in bi ga bilo treba prilagoditi sezonskemu izdelku, še bolje, če bi vključeval manj pogoste jedi v zahodnjaških restavracijah, kot so shabu shabu, rezanci iz sobe, natto ali sukiyaki.

Na srečo se pojavlja vse več restavracij, ki so zavezane ponuditi pristno japonsko izkušnjo ali vsaj vse, kar okoliščine tako oddaljene države dopuščajo. V "azijskih" krajih lahko dobro jeste, obstajajo odlični kuharji, ki vadijo japonsko fuzijsko kulinariko najvišje kakovosti - kot v Kabukiju - in poceni suši s seboj lahko občasno popolnoma pomiri apetit. Pomembno je, da se ne zmedete in veste, kaj lahko pričakujete od enega ali drugega kraja, ter zares cenite vrednost pristne japonske kuhinje.

Slike | Joe de Sousa, Jordi Sánchez Teruel
Neposredno do Paladarja | Mibu - elBulli: strip o mangi, v katerem igra Ferran Adrià
Neposredno do Paladarja | Restavracija Izariya. Japonska visoka kuhinja v Madridu

Share Zbogom imitacija sušija: rojen je program za potrjevanje pristnih japonskih restavracij

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-naslov
Teme
  • Gastronomska kultura
  • Riž
  • suši
  • Japonska kuhinja
  • japonska gastronomija

Deliti

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-naslov
Oznake:  Sladice Recepti Izbor 

Zanimivi Članki

add