To je efemerna karbonara Macarena de Castro: surova, brez testenin in s kobilinim sirom, ki je ne bodo nikoli več naredili

Ena najbolj eksperimentalnih pesmi El Niño de Elche zveni gromko glasno. To je zvočni posnetek, ki ga je Macarena de Castro izbrala za predstavitev svojega dela v Madridu Fusión, z videom, ki nas želi popeljati v okolje, v katerem se razvija njena kuhinja: divji sever otoka Mallorca.

Pogovarjali smo se o glasbi, ker je, kot pojasnjuje Pepe Barrena, De Castro prosil, da se pesmi v njegovem videu spremenijo: hotel je dati tisto, kar je hotel, in ne tisto, kar naj bi ustrezalo.

Brez dvoma gre za osebno kuharico, ki vse svoje kulinarično delo opira na izdelek, ki ga nudijo bližnji dobavitelji, in predstavlja dobro premišljene, a preproste jedi z največ tremi ali štirimi sestavinami. Toda kakšne sestavine.

De Castro je predstavil različico klasične špagete karbonare, ki jo je razvil za hrano prav posebnega izdelka: kobilji sir. To je vrsta sira, ki se uporablja le na nekaterih območjih Rusije in Mongolije, vendar je eden od dobaviteljev kuharjev začel delati iz same želje po eksperimentiranju.

Izdelava sira je izjemno mučna. Krava lahko dnevno proizvede približno 60 litrov mleka, kobila pa le eno. Poleg tega je treba žival molziti nenehno, vsake pol ure, ne da bi žrebe ali kobila sama opazila človeško prisotnost. Za pridobitev 100 gramov sira potrebujete 7 ali 8 litrov mleka. Naredi matematiko.

Pridobivanje mleka je naključno delo, vendar tudi izdelava sira ni enostavna. Kot pojasnjuje kuharica, kobilje mleko nima kazeina in vsebuje veliko laktoze, zaradi česar je strjevanje zelo zapleteno.

Nastali sir, pojasnjuje kuharica, je zelo poseben (le manjkal bi): ima kiselkast okus, a sladek pookus. Njegova sveža različica je bila preintenzivna, toda potem, ko je pustil, da je strjena in naribana, je prišla ideja, da bi sir uporabili za izdelavo karbonare. Efemerna jed, ki bo v restavraciji na voljo le, dokler bo pridelani sir trajal, saj je njegova priprava tako zapletena, da se ne bo več ponovila. "Iščemo to intenzivnost, največji izraz okusa".

Bučno, trebušno in račje jajce

Uporaba tega edinstvenega sira za pripravo običajne karbonare bi bila morda škoda. In De Castro pojasnjuje, da želi vsem svojim jedem dati večjo osebnost. Običajne špagete nadomestijo nežni bučni iz lastnega vrta; jajce, ki ga uporablja, je iz race, tudi s njegove kmetije; in guanciale klasično italijansko jed - vrsto svinjskega trebuha - zamenjamo s solno sušenim trebuhom.

Račji ​​rumenjaki, ki so veliko bogatejši z gazo, bolj neokrnjeni, se posušijo z eteričnim oljem šentjanževke, balearskim grmom, ki mešanici daje citrusni pridih (in mimogrede tudi lokalno aromo).

V preostalem je priprava jedi zelo preprosta.Bučo začinimo z oljem in soljo, dodamo na rezine narezan trebuh, rumenjak z eteričnim oljem in v sobi dokončamo z naribanim kobiljim sirom.

Jed, pojasnjuje De Castro, "bo v restavraciji določen čas, nekaj dni." Dober vzorec njegove radikalne kulinarike z izdelkom.

Slike | Madrid Fusion

Share To je efemerna karbonara Macarena de Castro: surova, brez testenin in s kobilinim sirom, ki ne bo nikoli več narejena

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-naslov
Teme
  • Kuharji
  • Restavracije
  • Madrid Fusion
  • karbonara
  • Majorka

Deliti

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-naslov
Oznake:  Zdravje Hrana Galerija 

Zanimivi Članki

add