Najbolj raznolika kuhinja na svetu na najbolj krčevitem mestu v zgodovini: to je gastronomija Izraela

Sladice

Naš vodnik Shuki Haidu nima dobrega dne. Danes je liberalni kandidat Ofer Berkovitch izgubil volitve v mestnem svetu Jeruzalema proti konservativcu Moshe Lionu, ki ga podpira naraščajoče ultrapravoslavno prebivalstvo mesta, ki zdaj predstavlja 22% popisa prebivalstva. Rezultat, ki je zelo tesen (le nekaj tisoč glasov razlike), napoveduje novo versko regresijo, ki je najbolj liberalni Judje nočejo videti niti v barvah.

Z roko v roki smo se sprehodili do tržnice Mahane Yehuda, na obisku, ki ga je organiziral festival Odprte restavracije, dogodek, ki poskuša Jeruzalem postaviti na zemljevid svetovnega gastronomskega turizma. Trg je, pojasnjuje naš vodnik, edina točka v mestu, kjer se srečujejo Arabci, sekularni Judje, pravoslavni Judje, kristjani, turisti ... Precej moteč amalgam za novinca, ki je na kratko tisti, ki konfigurira kultura mesta.

Naš vodnik Shuki Haidu nam pokaže stojnico na trgu Mahane Yehuda, ki prodaja začimbe, pripeljane iz Irana, države, ki z Izraelom nima trgovskih odnosov, zahvaljujoč družini Judov perzijskega izvora.

Med celotnim potovanjem v Izrael, ki je trajalo en teden, smo kuharje, vodnike in sosede spraševali, kako bi opredelili svojo gastronomijo. Odgovorov je več, vendar vsi kažejo na isto: takega ni. In morda je prav zaradi tega njihova hrana tako privlačna.

Samo med letoma 1945 in 1951 je v Izrael prispelo 750.000 beguncev, približno 600.000 iz arabskih držav

Seveda je v veliki meri prisotna kulinarična tradicija Bližnjega vzhoda, arabske kuhinje, ki ne smemo pozabiti, predstavlja več kot 20% državljanstva države, zgrajene na ozemlju, ki kljub manjši obljubi ni bilo veliko manj prazna (ideja, ki se ponavlja v številnih razlagah, je bila puščava, dokler niso prispeli hebrejski emigranti).

K temu so dodane še vse tradicije Judov iz srednje Evrope, Etiopije, Magreba in preostalega arabskega sveta. Samo med letoma 1945 in 1951 je v Izrael prispelo 750.000 beguncev, približno 600.000 iz arabskih držav. Židovsko prebivalstvo države se je podvojilo le eno leto po razglasitvi neodvisnosti, ko so številne urejene Jude v državah, kot sta Irak ali Iran, pregnali iz domov.

Večina izraelske kuhinje je arabskega izvora.

Poleg tega ne gre pozabiti, da je Izrael po razpadu ZSSR doživel tretji val migracij: več kot milijon ljudi iz vseh nekdanjih sovjetskih republik je prišlo v državo v iskanju novega doma in s seboj prineslo tudi novo hrano. kot nove sestavine (vključno s svinjino, ki je do takrat na tem območju ni bilo).

Mladi izraelski Judje opravljajo obvezno vojaško službo dve ali tri leta

Temu amalgamu kulinaričnih kultur je treba dodati še omejitve tistih, ki se držijo košer pravil - kar preprečuje mešanje mesa z mlekom ali uživanje morskih sadežev -, pa tudi odločnost tistih, ki želijo, da je Izrael vse bolj podoben Evropi. vsa ta pravila gredo skozi Slavolok zmage in v restavracijah predvajajo glasno glasbo: mladi, prisiljeni na obvezno služenje vojaškega roka (dve leti za dekleta, tri za dečke), ki po tem potujejo po letu - letu Nahrbtniki so običajni - vračajo svetovljanski duh, tudi v kulinariki, ki se ponosno sprehaja ob isti tradiciji, ki upravičuje militarizacijo države.

Izraelska kuhinja je skratka tako raznolika in krčevita kot zgodovina.

Mladi izraelski naborniki med inštrukcijami sredi starega mesta Jeruzalem.

Sveža kuhinja, vroče ozemlje

Čeprav ultrapravoslavci vztrajajo, da morajo vse leto nositi velike plašče, telovnike in kape, kot način zamrzovanja preteklosti, ki se ne bo nikoli vrnila, je resnica, da je Izrael zelo vroč. To prisili eno največjih značilnosti vaše kuhinje: mešanico začinjenih, slanih in sladkih okusov, vendar vedno sveže.

Šokantno je za tiste, ki zgodovine Hebrejcev ne poznajo poglobljeno njihove obsedenosti s tradicijo, tradicijo, ki so si jo prizadevali ohraniti zob in nohte v tisočletni zgodovini in diaspori, kar mnogim upravičuje trenutno prisotnost v Izrael. Zaradi tega prizadevanja za uveljavitev zgodovinske vezi na tej zemlji jih vodijo k ogromnim arheološkim prizadevanjem, da bi odkrili judovsko preteklost Palestine, pa tudi tisto, kar poganja kuharja, kot je Moshe Basson iz restavracije The Eucalyptus, član nevladne organizacije Chefs por La Paz, da dela samo z živili, ki so poimenovana v Bibliji.

Aromatična zelišča so zelo prisotna v izraelski kuhinji.

Beseda "tradicija" se ponavlja v ustih Assafa Granita, enega najslavnejših in najuspešnejših kuharjev v Izraelu, ki ima podružnice svoje restavracije Machneyuda (ki se nahaja ob istoimenski tržnici v Jeruzalemu) v Parizu in Londonu. To zagotavlja vsaj na srečanju z novinarji v Izraelskem muzeju. In kakšna je ta tradicija? Takšnega, ki ga izumljajo še danes.

"Ta mešanica kultur, vojne in gospodarstva določa našo kulinariko," pravi Granit.

"K kuhanju pristopamo iz tradicije, vendar je to težko definirati," pojasnjuje Granit. »Vsi smo Judje migranti, ki se mešamo s Palestinci, ki so tu živeli. Moja babica je prišla s Poljske, pobegnila iz druge svetovne vojne, noseča z očetom, kot njena soseda, gospa iz Maroka. Oba sta kuhala in delila recepte. Ob petkih so pri meni jedli kuskus. Ta mešanica kultur, vojskovanja in ekonomije opredeljuje našo kulinariko. In to je eksplozivna mešanica. "

Assaf Granit, kuhar v restavraciji Machneyuda, po srečanju v muzeju.

Ena zgradba, na ducate tradicij

Oče Igal Zeevi je leta 1930 prišel v Palestino iz Uzbekistana. Med drugo svetovno vojno se je boril skupaj z britansko vojsko, nato pa sodeloval v bitkah, ki so privedle do ustanovitve države Izrael. Tu je spoznal Igalovo mamo, iranskega porekla. Kljub temu družinskemu ozadju smo z njim klepetali v španščini, saj je eno leto preživel v madridski soseski Hortaleza, kjer je dobil dekle.

Njegova zgodovina se zdi neverjetna, toda po tednu dni preživetja v Izraelu vam je jasno, da imajo vsi njeni prebivalci podobne zgodbe. Spet se pogovarjava o hrani, nemogoče je, da tega ne bi storili skupaj z Joelom Solishom, enim od naših spremljevalcev, kanadskim zamponom porekla Aškenazi in poljsko družino, ki ima na desni roki tetovirano rezanje prašiča z Davidovo zvezdo v rezu, ki ustreza šunki.

Igal Zeevi, eden naših sopotnikov.

Igal nam pove, da eden njegovih največjih spominov iz otroštva pripada vonjavam, ki so jih kuhinje njegovega stanovanjskega bloka oddajale v petek, ko so si družine Judov z vsega sveta pripravile obroke za šabat (med v celotnem Izraelu ni javnega prevoza in verske družine ne kuhajo).

Vsi ti vplivi se seveda mešajo s podnebnimi in ekonomskimi razmerami na samem ozemlju: kraj, kjer v dveh mesecih leta skorajda malo dežuje in je treba velik del hrane uvoziti z ladjo, saj nobena sosednja država ne želi poslovati z država, katere samega obstoja niti ne prepoznajo.

Zavedajoč se svojega vedno krhkega položaja, si je Izrael v neutrudnem boju (vključno z vojnami) proti suši vedno prizadeval za lastno proizvodnjo sadja in zelenjave, mediteranskih držav.

Restavracija Morduch v Jeruzalemu je ena najboljših za poskus bližnjevzhodne kuhinje.

Med oranžnimi drevesi in projektili

Prvi judovski naseljenci, ki so se naselili v Izraelu, so živeli v sorazmernem miru s svojimi arabskimi sosedi in uspeli so preživeti na sovražnem terenu, ki so ga popolnoma spremenili. Kmetijstvo je bilo odločilno v teh zgodnjih letih, ko so pomaranče iz Palestine postale znane v večjem delu Evrope.

Med letoma 1925 in 1935 se je gojenje pomaranč v Palestini povečalo za desetkrat

Kot pojasnjuje Ari Shavit v knjigi Moja obljubljena dežela (zelo zanimiv zvezek za vse, ki se želijo približati izraelski zgodovini), je bila že v petdesetih letih prejšnjega stoletja v nasadih citrusov v Jaffi odkrita nova sorta pomaranče, do leta 1890 pa nova pomaranča Shamouti - velika, ovalna in sočna - prispela na mizo kraljice Viktorije. V prvih desetletjih 20. stoletja so postale pomaranče zelo priljubljene v Evropi, v desetletju med letoma 1925 in 1935 pa se je gojenje pomaranč v Palestini povečalo za desetkrat. Judovski naseljenci so začeli imeti neprekinjen vir dohodka in pojavil se je prvi judovski srednji sloj Palestine, s tem pa tudi prve napetosti z arabskim prebivalstvom, ki so se še povečale z rezultatom, ki ga vsi poznamo.

Izrael je še danes glavni proizvajalec pomaranč.

Danes ima Izrael odlično proizvodnjo sadja in zelenjave, ki mu kljub visokim proizvodnim stroškom omogoča dobre sezonske izdelke: paradižnik, kumare, paprika, cvetača, brokoli ...

Zelenjava je kakovostna in je v kuhinji zelo prisotna. Pravzaprav je Tel Aviv mesto z največ vegani na svetu. Harel Zakaim, kuhar v restavraciji Sultana, ki streže tisto, kar mnogi menijo za najboljšo vegansko šawarmo na planetu - narejeno iz gob in soje - pravi, da 10% prebivalcev mesta ne jedo živalskih izdelkov.

Harel Zakaim, kuhar restavracije Sultana s svojo ljubljeno stvaritvijo, vegansko šawarmo.

Zelenjava, za razliko od tega, kar se dogaja v Evropi ali Ameriki, ni omejena na igranje stranske vloge kot okras, ampak je glavna jed mnogih restavracij v Tel-Avivu, kulturni in kulinarični prestolnici države. Kuhar Eyal Shani je zdaj slaven zaradi podpisne jedi svoje restavracije North Abraxas, ki jo marsikje že posnemajo: cela pražena cvetača. Zelenjava je glavna junakinja tudi v restavraciji Ha’achim, kjer okušamo praženo kolerabo, ki jo spremlja odkrito spektakularen kozji sir.

Pražena koleraba iz restavracije Ha'achim, čisto maslo.

Danes ni več sledi prvih oranžnih dreves v Izraelu, ki jih je zasadila ena prvih skupnosti evropskih Judov, nameščena v novem mestu Petah Tikva, ustanovljenem leta 1878. Ta občina, le nekaj kilometrov od Tel-Aviva, je danes moderno predmestje z velikimi stanovanjskimi zgradbami, hoteli in nakupovalnimi centri.

Zdi se, da bi ZDA ali Evropa, če ne bi bilo visokega varnostnega nadzora in opozorila, da je treba, če se oglasi alarm, treba iti do hotelskega zasilnega stopnišča, najvarnejšega mesta v primeru, da bo katera od raket ki ga je ta teden sprožil Hamas iz Gaze, bo prišel sem.Nekaj ​​malo verjetnega, zagotavlja naša gostiteljica in vodnica Gabi Landau, vendar ne nemogoče. "Takšni so tudi naši sosedje, mi jim damo elektriko, oni pa nam vrnejo bombe," pripomni. "A tega smo navajeni, to je naša resničnost."

Dovolj je, da prečkamo cesto in vstopimo v islamsko četrt Jeruzalema, da se nenadoma znajdemo v povsem drugačnem svetu.

Na žalost bratska mešanica okusov in vplivov izraelske kuhinje ne ustreza geopolitični resničnosti regije, močvirja, katerega rešitve, kot kaže, nihče niti ne vidi na obzorju.

Share Najbolj raznolika kulinarika na svetu na najbolj krčevitem mestu v zgodovini: to je gastronomija Izraela

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-naslov
Teme
  • Gastronomska kultura
  • humus
  • arabska gastronomija
  • zgodovino
  • restavracija
  • Izrael

Deliti

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-naslov
Oznake:  Izbor Recepti Sladice 

Zanimivi Članki

add