Kako kostiti celo piščanca, puranjo, raco in drugo perutnino za polnjenje (po mnenju strokovnjakov)

Sladice

Ko kupimo piščanca, purana, raco ali katero koli drugo ptico, ki jo lahko napolnimo doma, lahko piščanca prosimo, da ga odkosti in si prihranimo nalogo. Lahko pa si to upamo narediti tudi sami doma, nekaj veliko bolj dosegljivega, kot bi morda mislili a priori, in se naučimo te osnovne tehnike kuhanja. Zadovoljstvo, ki ga dobimo ob njegovi pridobitvi, je takšno, da po končanem nasmehu še dolgo ne bomo izbrisali naših obrazov.

Obstaja več načinov, kako izkostiti ptice, nekateri od njih odprejo ptico skozi prsnico in šivajo, ko niso kosti. Všeč pa nam je, da se celotno brez kosti polni, ne da bi morali rezati kožo ali meso. Zaključek je lepši in elegantnejši.

Da bi dobili vse podrobnosti o tej tehniki, nam je pomagal Luis Díaz, strokovnjak na tem področju in odkoščanje piščancev od leta 1987 v galeriji hrane La Estrella (Calle Cruz del Sur, 5, 28007 Madrid). Govorimo z znanjem o dejstvih, saj smo že leta stranke La pollería de Luis. Torej, saj smo vedeli, da smo v dobrih rokah, pred njega smo posadili piščanca, ga natlačili z vprašanji in fotografirali postopek, da je bilo čim bolj jasno, kako odkostiti ptico in vse spodbuditi k temu.

Poznavanje okostja ptice pomaga pri izkoščičenju

Upoštevati pri izkoščevanju cele ptice

  • Začnemo od piščanca, čistega iz notranjosti in perja, z izdatno količino kože na vratu, ki pomaga zapreti vrh in preprečiti, da bi nadev prišel ven.
  • Potrebujemo dober, oster nož. Glede na velikost ptice bomo uporabili razkoščevalnik (za velike ptice) ali čipko (za majhne).
  • Velike piščance z debelo kožo je bolje odkoščenih in je manj verjetno, da bodo pri tem raztrgali ali porezali kožo.
  • Z nožem je treba hitro ravnati in ga rezati čisto, da ne strga mesa ptice. Če se to zgodi, se nič ne zgodi, vendar estetsko ni enako in pri rezanju se oceni morebitna "škoda".
  • Prsti služijo kot vodilo in se uporabljajo za iskanje kosti in poti, ki jo je treba prehoditi z nožem, pa tudi za odstranjevanje mesa s kosti v kombinaciji z uporabo noža.
  • Odkrušena kost se vam lahko zlahka zakoplje v roke, zato jih je izjemno pomembno zaščititi z rokavicami.
  • Pred nadaljevanjem odstranjevanja kosti moramo preveriti pridelek ptice in jo izprazniti iz morebitnih ostankov hrane.
  • Da bo ptica voljna in se bo lažje odkostila, ji je treba narediti majhno masažo, da odstrani togost, ki jo povzroča mraz v hladilniku.

Majhni kosi v zadnji votlini preprečujejo trganje kože

Kako odkopati celo ptico za nadev

Čeprav je postopek enak za vse ptice, se bomo v nadaljevanju članka sklicevali na piščanca, saj je ta ptica prikazana v tem priročniku. Odkoščanje lahko začnemo zgoraj (na vratu) ali na dnu (na zadku). Vsekakor je cilj najprej ločiti meso od debla, nato noge in na koncu krila.

Kost na dnu, položite piščanca na desko s prsi navzgor. V zgornjem delu naredimo dva majhna zareza, da kožo nekoliko sprostimo in da se z raztezanjem, ki jo bo utrpela, ne strga. Nato odrežemo polt spodnjega dela, ločimo kost hrbtenice od zadnjega dela in spodaj režemo z nožem.

"Vedno delaš poravnano s kostjo, prilepiš rob na kost in ne na meso," nam reče Luis, ko s suhimi gibi s svojimi rokami izpahne noge, ki stegna osvobodijo od preostalega dela okostja. Te obdelamo po odstranitvi hrbtenice, zato nadaljujemo z njo.

Po razkritju stegen pojdite z nožem na raven hrbtenice

V bližini kosti režemo meso piščanca in tetive, ki ga prečkajo.Kost morate osvoboditi, da boste lahko meso povlekli navzdol. Gre za malo rezanje in raztezanje, kombiniranje noža z rokami.

Spodnji del trupa brez kosti postavimo zgornji del, to je rebra in prsi. Začnemo s teletino in jo s čipko in rokami osvobodimo mesa. Da bi to dosegli, naredimo minimalen zarez v teletini, malo postrgamo polt in s prsti povlečemo meso navzdol. Če se teletina zlomi, jo pozneje odnesete, vendar se nič ne zgodi.

Pri odstranjevanju mesa iz kosti so nam v veliko pomoč roke

Na obeh straneh teleta sta dve dolgi in tanki kosti, ki jih nato odstranimo, tako da je v votlini več prostora in ne raztrgamo kože. So občutljive kosti, ki jih je mogoče zlomiti, zato morate biti previdni. Teletino odrežite in odstranite s pomočjo rok. Napredujemo na obeh straneh hrbtenice, dokler ne pridemo do konca (to je zgornji del ptice, torej vrat). Odstranite jih nežno, da ne strgate malo mesa, ki je še vedno lahko pritrjeno na kost.

Nato iščemo vilice ali kosti sreče, ki se nahajajo v zgornjem delu, med vratom s krili. Najlažje ga odstranimo tako, da ga odstranimo s kril in ga po ločitvi odstranimo ročno. To je šibka kost, ki jo je mogoče zlahka zlomiti. V tem primeru se vzame ločeno. Ena stran se izkaže slabše od druge, ker tam ostane vozel, vendar si lahko z nožem pomagamo, da se ne raztrgamo.

Piščanec se popolnoma odkosti iz trupa brez nog in kril

Ko odstranimo hrbtenico, nadaljujemo z razkoščičenjem nog, najprej stegen in nato stegen. Panjeve pustimo, da delujejo kot zamašek, da nadev ne izide ven, ko ga bomo kuhali. Ti ničesar ne ovirajo, saj jih pri rezanju piščanca odstranimo in to je to.

Teleta najdemo, ko pridemo do stegenske kosti, jih porežemo in z robom noža spustimo meso, ki strga kost, da odstranimo celo kost. Začne se z nožem in konča z roko, povleče meso navzdol in odstrani kost. Na enak način nadaljujemo s stegno kostjo.

Stegno in stegno kosti nežno postrgamo

Zdaj manjkajo le krila, ki jih lahko izkoščimo skozi luknjo na vratu ali nadaljujemo z delom od spodaj. Prva je bolj zapletena, saj je odprtina manjša, zato smo se odločili, da izkoristimo luknjo, ki je nastala s prejšnjim izkoščanjem, in tam nadaljujemo. Poleg tega, ker ptica nima kosti, lahko "sedimo" na mizi in se lažje obnašamo.

Krila so zadnji korak pri izkoščanju perutnine

Krila imajo tudi žilo, ki smo jo zarezali v križ in pod katero se bo prikazala notranjost kosti (zelo rdeče barve). S pomočjo rok spustimo meso s strani, pazimo, da mesa ne strgamo, odstranimo ostanke govedine in sprostimo kost. Postopek ponovimo z drugim krilom in že smo končali popolno izkoščevanje perutnine.

Kot lahko vidite, je izkoščičenje ptice doma naloga, ki je vsem dosegljiva, čeprav je mukotrpna. Ključi so, da se koža ves čas obdrži z mesom, da se ne strga, tako s prsti kot tudi z očmi, otipati in pogledati, kje je kost za rezanje in ločiti meso od okostja, in nikoli ne tvegajte rezanja, če nismo prepričani. Upamo, da vam bo naš vodnik čim bolj olajšal nalogo. Srečno odkoščanje.

Share Kako izkoščičiti piščanca, purana, raco in drugo celo perutnino za polnjenje (po mnenju strokovnjakov)

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-naslov
Teme
  • Kuharski tečaj
  • Piščanec
  • puran
  • Polnjenje
  • osnovne tehnike
  • Kuharske tehnike
  • ptic
  • kosti

Deliti

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-naslov
Oznake:  Izbor Sladice Recepti 

Zanimivi Članki

add