Kako narediti popolno trdo kuhano jajce?

Sladice

Hervé To je francoski fizik-kemik, član "Institut National de la Recherche Agronomique" in "Académie Nationale de Cuisine".

Velja za očeta tistega, kar se je začelo imenovati molekularna gastronomija ali molekularna kuhinja. To ni niti več niti manj kot uporaba znanosti za razumevanje fizikalno-kemijskih procesov, ki jih ima hrana pri kuhanju.

Ideja je, da na ta način, če razumemo procese, zaradi katerih se hrana spreminja, lahko nadziramo in izvajamo učinkovitejšo tehniko v kuhinji.

Praktičen primer: popolno trdo kuhano jajce.

Veste, kako dolgo mora kuhati trdo kuhano jajce, da bo popolno? Ali veste, kako rumenjak centrirati v belem? Kaj naj naredimo, da se lupina ne zlomi? Na kakšni temperaturi ga kuhamo?

Posvetujmo se z knjigo Ervéja This: Elementary Kitchen Treatise, ki jo je v Španiji izdala založba Editorial Acribia

Po mnenju M. To mora popolno trdo kuhano jajce izpolnjevati vrsto pogojev: lupina se ne sme zlomiti in se ne sme držati jajčeca, zlahka mora priti ven, ko jo odstranimo; bela mora biti bela in kompaktna; rumenjak pa mora biti popolnoma centriran, dobro skuhan, a sočen in seveda brez vonjav žvepla ali zelenkastih odsevov.

Prvo, da se lupina med kuhanjem ne zlomi, je, da na dnu jajca naredimo majhno luknjo s čepom, da sprostimo vsebnost zraka v majhni komori v dnu. Ta zrak je odgovoren za lomljenje lupine, saj se s temperaturo širi.

Tako, da je rumenjak osredotočen na belo, si bomo pomagali s centrifugalno silo. Tako je, vodo bomo morali le občasno z določeno intenzivnostjo v prvih 3 ali 4 minutah kuhanja občasno premešati. Tako dolgo bo trajalo, da se bela strdi.

In da ostane jajčece z rumenjakom dobro kuhano, vendar sočno in brez nadležnih zelenkastih tonov, moramo nadzorovati temperaturo in čas kuhanja. Zelenkasti toni rumenjaka niso nič drugega kot železov sulfid, oborjen s prekomernim kuhanjem beljakovin v belem. Zato bo ključno ugotoviti, pri kateri temperaturi se to zgodi.

No, ob upoštevanju, da se bela strdi pri 62 ° C, rumenjak pa pri 68 ° C, M. To priporoča kuhanje jajc nekaj več kot 10 minut pri 69 ° C. Seveda bo to "malo več" odvisno od velikosti jajčeca in njegove začetne temperature.

Za tiste, ki nimamo možnosti tako izčrpnega nadzora temperature kuhanja, se bomo morali zadovoljiti s tradicionalnim načinom. Vrela voda je pri 100 ° C in kuhanje med 8 in 10 minutami, odvisno od velikosti, začetne temperature jajc in našega osebnega okusa.

S tem in nekaj testi za iskanje prave točke kremastosti do rumenjaka bomo zagotovo imeli prav.

Več informacij | Uvodnik Acribia En Directo al Paladar | Kako dobro kuhati jajca, triki za določitev, ali je jajce sveže ali ne En Directo al Paladar | Disciplina molekularne kuhinje, molekularna gastronomija, omaka Kientzheim in Hervé This Egg

Share Kako narediti popolno trdo kuhano jajce?

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-naslov
Teme
  • Gastronomska kultura
  • Kuharice
  • Jajca
  • Kuhinja
  • Gastronomija

Deliti

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-naslov
Oznake:  Sladice Recepti Izbor 

Zanimivi Članki

add