Kako nadomestiti maslo za olje v receptih za peko

Sladice

V slaščičarstvu je nekaj sestavin, ki so za shrambo osnovne, skupne skoraj vsem pripravkom. Moka, sladkor in jajca so običajno bistvenega pomena, ki jim običajno dodamo maščobo. Maslo in olje sta pogosta v piškotih, piškotih, kolačkih in tortah, vendar sta medsebojno zamenljiva?

Razlogov za nadomestitev masla z oljem pri peki je veliko: veganska prehrana, alergije ali intoleranca, prehranske potrebe ... ali preprosto zato, ker je bila sestavina porabljena. Toda maslo in olje se obnašata drugače in zato je priročno, da si nekaj stvari jasno, preden veš, kako nadomestiti vsak izdelek.

Zakaj za peko testa uporabljamo maščobo?

Maslo, olja in druge maščobe se pri peki in peki uporabljajo za različne namene, odvisno od izdelka, ki ga želimo peči. Njegove glavne funkcije vključujejo:

  • Testo zmehčajo, drobtino zmehčajo tako, da oslabijo gluten in dajo večjo kohezijo njegovi notranji strukturi. Na primer, brioš ima nežno, mehko in lahko notranjo drobtino, skoraj kot oblak, zahvaljujoč visoki vsebnosti masla.
  • Pomagajo toploti od pečenja, da prodre in se enakomerneje porazdeli v nekuhanem testu.
  • Dajejo prednost porjavitvi in ​​karamelizaciji, krepijo arome in dajejo bolj prijeten videz.
  • Pomagajo vlažiti testo, preprečujejo, da bi se izsušilo in postane sočno.
  • Pomagajo podaljšati rok uporabnosti že pečenih izdelkov.
  • Odvisno od uporabljenega izdelka dodajo tudi poseben okus in arome.

Seveda lahko pečete sladkarije in testa brez olja ali masla, čeprav običajno ti recepti vsebujejo maščobo iz rumenjaka jajc ali oreščkov. Obstajajo tudi recepti, v katerih se čiste maščobe popolnoma izločijo in iščejo bolj zdrave nadomestke, ki posnemajo rezultat; na primer avokado, banana ali stročnice.

Peka z maslom

Vedno sem bil navdušen nad maslom, verjetno zaradi moje švicarske družine. Zdi se mi fantastičen izdelek, kot vsi najbolj obrtni mlečni izdelki. Kakovostno pravo maslo je v slast in prav tako dela čudeže v pecivu in sladkarijah.

Očitno gre za izredno maščoben izdelek in v času rastlinskih maščob je bil zelo slab tisk, vendar se je tudi to spremenilo. Ne da bi se spuščali v prehranska vprašanja - obstajajo strokovnjaki, ki so to temo obravnavali veliko bolje - njeno uporabo in uživanje vedno zagovarjam zmerno.

Pri temi, ki nas danes zanima, kako deluje v slaščičarskih ali pekovskih receptih, je treba upoštevati, da maslo ni le maščoba. Sestavljajo ga tudi trdne snovi mleka in, kar je najpomembneje, voda. Delež se lahko razlikuje glede na vrsto masla, čeprav je običajno med 15-18% vode in 80-82% maščobe.

Ta voda pri pečenju izhlapi, ustvari paro in daje testu bolj zračno, lahko in puhasto strukturo. Nekaj ​​pomembnega je na primer v listnatem testu, pomaga pri ustvarjanju notranjih plasti ali v obliki testa za torte stopala ali keksi. Trdne snovi mleka se karamelizirajo pri visokih temperaturah in tako povečajo zlati ali prepečeni ton.

In ne pozabimo, da ima kakovostno maslo zelo značilen okus, ki ga ni mogoče posnemati z oljem, krajšanjem ali rastlinskimi maščobami.

Peka z oljem

V Španiji se mi zdi samoumevno, da uporabljamo dve vrsti jedilnega olja, olivno in sončnično. So zamenljivi, upoštevajoč le to, da prva doda aromo in okus, medtem ko sončnica ostane nevtralna. Uporaba enega ali drugega bo odvisna od okusa in recept, ki ga želimo pripraviti, bo odvisen; na primer za muffine priporočam zelo aromatičen olivni, kot je arbequina.

Izogniti se morate napaki, ko ste izbrali oljčno olje z oznako "blago"; ekstra devica je vedno najboljša možnost. Če tisto, kar iščemo, je, da ne spremeni okusa testa, je bolje izbrati kakovostno sončnico ali koruzo.

Olje je čista maščoba; ne vsebuje vode ali trdnih beljakovin. To pomeni, da pri peki ne ustvarja pare, testa pa so lahko debelejša, če niso kompenzirana z drugimi sestavinami ali pravilno tehniko. Ker pa je njegovo naravno stanje praktično tekoče, pomaga pridobiti vlažno testo, ne da bi bilo lepljivo.

Olja ni mogoče uporabiti kot nadomestek za maslo v tehniki kremnega sladkorja. To je tipičen korak za biskvit in pogače: zmehčano maslo stepemo s sladkorjem toliko, da dobimo puhasto in gladko kremo. To pomaga prezračevati in naraščati, zato bodo recepti z oljem potrebovali nekaj za nadomestitev, na primer stepanje jajc, ne da bi pozabili, da mora biti testo sposobno podpirati strukturo.

V iskanju popolnega razmerja

Ni čarobne številke, ki bi delovala popolnoma enako za vse recepte; v pecivu in pekarstvu, ko spremenimo prvotni recept, vedno tvegamo, da rezultat ni tak, kot smo pričakovali. Če ne pride do norih sprememb, se redko zgodi katastrofa, a očitno ne bo nikoli popolnoma enako.

Obstajajo različna mnenja o tem, kakšno je popolno razmerje. V tradicionalnem ameriškem pecivu se priporoča razmerje med 1 skodelico masla in 7/8 skodelice olja. To pomeni, da bi za 226 g masla porabili 210 g olja.

Preprosteje: težo zmanjšajte za 15%, saj ima maslo v povprečju 85% maščobe. Če na primer recept zahteva 200 g masla, bi potrebovali 170 g olja; če bi šlo za 100 g masla, 85 g olja itd.

Toda v zadnjem času se ta številka spreminja, da se poenostavi z manj olja z uporabo razmerja 1: 3/4. In to je, da večina receptov ne vpliva močno, če nekoliko zmanjšamo skupno maščobo, če ostane testo dovolj vlažno.

Obstajajo tudi takšni, ki si življenja ne zakomplicirajo in preprosto zamenjajo enega za drugega v razmerju 1: 1, še posebej, ko prosijo za topljenje masla. Ne priporočam, ker se mi zdijo sladkarije preveč mastne.

Povzetek in ključne ideje

  • Maslo lahko skoraj vedno nadomestimo z oljem, saj se okus in tekstura nekoliko spremenita.
  • Izogibati se je treba receptom, ki zahtevajo, da maslo pretlačite s sladkorjem, da dobite puhasto kremo.
  • Testo iz listnatega testa ali testa, v katerem maslo zahteva zelo, zelo hladno in kockasto, je težko narediti z oljem.
  • Če nočemo spremeniti okusa, je priporočljivo uporabljati dobro ekstra deviško oljčno olje ali sončnično olje.
  • Igrati se morate, dokler ne najdete količin, ki so vam najbolj všeč, začenši s 15% manj teže olja ali razmerjem 1: 3/4.

Z izkušnjami in na osnovi preizkušanja in eksperimentiranja je enostavno obvladati katero koli standardno testo, ne da bi se lotili posebej zapletenih postopkov. Izogibati se morate samo tveganju s spremembami receptov, ki jih še nismo poskusili, če nameravate postreči goste. Za vsak slučaj je najbolje, da prvo degustacijo opravite v zasebnosti.

Fotografije | iStock.com - veselje
Neposredno do Paladarja | Kako hitro popustiti maslo. Kuharski nasveti za prihranek časa
Neposredno do Paladarja | Kako narediti maslo doma. Irski recept

Share Kako nadomestiti maslo z oljem v receptih za pecivo

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-naslov
Teme
  • Sestavine in hrana
  • Maslo
  • olje
  • Slaščičarna
  • tehnike
  • triki
  • kuharski triki

Deliti

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-naslov
Oznake:  Izbor Recepti Sladice 

Zanimivi Članki

add