Nasveti za pravilno kaljenje čokolade

Sladice

Na veliko noč so poleg praznikov, procesij in značilnih sladkarij klasična tudi mona in čokolada. Delo s to sestavino je preprosto, če upoštevamo nekatera osnovna priporočila, če pa ne, lahko postane naporna naloga, da se naša čokolada pravilno strdi ali ima spektakularen sijaj.

Danes vam prinašam nekaj zelo osnovnih nasvetov za pravilno kaljenje čokolade, z njimi naj bi vedeli, pri kateri temperaturi se stopi, kot tudi temperatura uporabe, tako za pokrivanje temne, bele ali mlečne čokolade. jih odkriti?

Kaljenje čokolade je ena najpomembnejših tehnik pri izdelavi peciva, ki zagotavlja sijoč in svež zaključek naše prevleke. Namen kaljenja čokolade je prekristalizacija kakavovega masla, ki ga vsebuje, in to je neposredno povezano z delovno temperaturo čokolade.

Med kaljenjem se kakavovo maslo prevleke spremeni v stabilno kristalno obliko, ki zagotavlja trdoto, silo krčenja in sijaj končnega izdelka, ko je hladen, zato preprosto ne služi, da se segreje na temperaturo in nato pusti, da se ohladi.

Čokolado moramo na poseben način pripeljati do ustrezne temperature, ki bo zagotovila, da bomo dosegli želeni končni rezultat. V tem primeru in kljub dejstvu, da se v slaščičarnah uporablja več tehnik, bomo videli najlažje doma, ga kaljemo na hladni delovni površini, kot je marmor.

Sestavine

  • 600 gramov čokoladne obloge ali, v nasprotnem primeru, s 70% kakava
  • 1 skledo
  • 1 lopatka
  • Kuhinjski termometer

Tehnika

1- Čokolado stopite pri temperaturi med 45 in 50 stopinjami v vodni kopeli zelo previdno, da ne dobimo vode ali njenih majhnih brizgov, ki bi nam lahko uničili delo.

2- Nalijte 2/3 stopljene čokolade na hladno suho površino marmorja ali granita

3- Čokolado držite v neprekinjenem gibanju tako, da jo stresete z lopatico ali strgalom

4- Nadaljujte, dokler se čokolada ne začne zgoščevati, njena temperatura bo padla za približno štiri ali pet stopinj pod delovno temperaturo, tu bo kristalizirala. Če želite preveriti to točko, jo bomo izmerili s kuhinjskim termometrom ali pa bomo videli, da nastanejo konice, ko čokolado spustimo iz lopatke

5- Nalijte čokolado z delovne površine nazaj v skledo na tretjino stopljene čokolade, ki smo jo rezervirali, previdno premaknite, da ju povežete in homogenizirate. Končno temperaturo merite s kuhinjskim termometrom, dokler ne dosežete uporabne temperature glede na vrsto čokolade, ki jo uporabljamo.

6- Čokolada je pripravljena za uporabo, če se ohladi, jo še enkrat segrejte, ne da bi ponavljali postopek, saj je čokolada že topla.

Kako vedeti, ali nam je šlo dobro?

Če želimo vedeti, ali je kaljenje pravilno, v čokolado damo konico noža, če je pravilno kaljena, se bo v približno treh minutah enakomerno strdila pri sobni temperaturi približno 20 stopinj Celzija.

Taljenje in uporaba temperatur za vsako vrsto čokolade

Temna čokolada

  • Temperatura taline: 50 stopinj
  • Temperatura hlajenja: 29 stopinj
  • Temperatura uporabe: 32 stopinj

Mlečna čokolada

  • Temperatura taline: 45 stopinj
  • Temperatura hlajenja: 27 stopinj
  • Temperatura uporabe: 31 stopinj

Bela čokolada

  • Temperatura taline: 40 stopinj
  • Temperatura hlajenja: 26 stopinj
  • Temperatura uporabe: 30 stopinj

Čokoladni svet je eden najbolj zapletenih v pecivu, vendar lahko z upoštevanjem teh osnovnih nasvetov dosežemo zelo dobre rezultate v naših domačih pripravkih čokolade, velikonočnih jajc ali celo prelivov in pralinejev.

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-naslov
Oznake:  Recepti Sladice Izbor 

Zanimivi Članki

add