Kolikokrat ga lahko ocvremo na istem olju (in katero sorto je bolje ponovno uporabiti)

Sladice

Naše babice so nas učile, da je olje tako kuhanje kot tudi drago živilo. In uporabljati ga je treba do konca.

V času pomanjkanja - torej v skoraj celotni zgodovini Španije - je bilo olje čim večkrat ponovno uporabljeno: dokler ni dobilo tako črne barve in okusa tako žgavega, da so ga uporabljali le za izdelavo mila.

To je maksima, ki še vedno velja v mnogih domovih - in celo v številnih restavracijah -, vendar postavlja strokovnjake za varnost hrane na rob.

Vsakokrat segrejemo olje nizke kakovosti, poleg tega pa nastanejo strupene spojine, zlasti akrilamid, kemikalija, ki se naravno ustvarja v prehrambenih izdelkih, ki vsebujejo škrob med kuhanjem pri visokih temperaturah.

Zakaj morate biti previdni pri cvrtju

Akrilamid je ena izmed snovi, ki najbolj zadeva strokovnjake za varnost hrane in zdravstvene organe, tako da je ministrstvo za zdravje sprožilo kampanjo pod sloganom "izberi zlato, izberi zdravje", katere namen je ozaveščati o njegovi izpostavljenosti.

Akrilamid in njegov metabolit, glicidamid, sta snovi, ki se štejeta za genotoksične in rakotvorne, in čeprav njihova neposredna povezava z rakom in nepravilnostmi v živčnem sistemu še ni jasna, Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) meni, da ni mogoče določiti nikogar. sprejemljiv vnos tega.

Skratka, akrilamidu se je treba čim bolj izogibati, zlasti pri cvrtju pomfrija, ki predstavlja do 49% izpostavljenosti tej snovi v prehrani.

Toda akrilamid ni edina nevarnost. Visoke temperature pospešijo oksidacijo maščob, razgradijo se in sprostijo številne strupene spojine, ki prodrejo v hrano.

Ob upoštevanju, da najbolj cvremo krompir in testo (bogato s škrobom), je akrilamid prisoten v večini ocvrtih živil in nobena hrana se ne znebi drugih strupenih spojin, ki jih sprošča olje. Toda vse so bolj bogate, čim višja je temperatura olja in večkrat smo ga ponovno uporabili, kajti ko se te spojine pregrejejo, nastanejo vsakič pri nižji temperaturi.

Bolje, da ne preseže 175 °

Najboljši pokazatelj, da olje sprošča strupene spojine, je dim. "Če izstopi dim, se začne nagajanje," pravi strokovnjakinja za varnost hrane Beatriz Robles v svoji knjigi Jejte varno, tako da jeste vse.

Da olje ne bi zagorelo, moramo vedno cvreti pod 175º, temperaturo, ki jo v mnogih cvrtnikih zlahka presežemo, hkrati pa omejiti ponovno uporabo olja.

Znanstveni odbor, ki ga je sklicala španska agencija za potrošnjo, varnost hrane in prehrano, da bi izdal priporočila v zvezi s pripravo pomfrita, ki priporoča uporabo novega olja za vsako cvrtje.

Tega, vemo, ne morejo si privoščiti vsi žepi (niti večina restavracij), vendar bi morali olje po nekaj uporabah vsaj zamenjati in, če kuhamo večje količine, izbrati olja, ki so manj nagnjena k nastanku akrilamida in drugih strupenih snovi.

Oznake:  Izbor Sladice Recepti 

Zanimivi Članki

add