Kult levantinskega riža v restavraciji Dársena v Alicanteju (ker ni ves riž paella)

Izjemna priljubljenost - ne brez polemike -, ki jo je dosegla paella, odšteva nekaj vrednega od preostale naše riževe gastronomske dediščine. Izven valencijske paele je veliko življenja, restavracija Dársena, klasična v Alicanteju, pa jo že vrsto let prikazuje s kulinariko, ki ima razlog, da je v rižu.

Dársena v marini, drugi lokaciji od odprtja leta 1961, ostaja nezmotljiv kraj za dobro prehranjevanje med številnimi lokalnimi turističnimi lovci. Njen jedilnik se vrti okoli levantinske kulinarike, sezonska osnova izdelkov je zelo osredotočena na morje, ne da bi pozabili na zelenjavni vrt. Toda v Dárseno pridete predvsem zato, da jeste riž, ne paello.

Ko smo danes navajeni, da vidimo rojstvo in prezgodnjo smrt številnih restavracij, zlasti v velikih mestih, je nenavadno tolažiti kraje družinskega izvora, ki še vedno delujejo po mnogih desetletjih. Dársena to počne tudi brez konformizma, saj že leta raziskujejo in širijo riž in njegovo kuhinjo.

Prostor se je zelo spremenil od prvotne lokacije leta 1961 na pristanišču v pristanišču Alicante, prvič rojen kot Restaurante Náutico, ime, ki se je kmalu zatem spremenilo. Leta 1997 ga je posebni načrt za pristanišče Alicante prisilil, da ga prenesejo v marino Deportiva, območje za prosti čas, ki ga turisti pogosto obiskujejo, kar daje jedilnici nekaj prijetnih privilegiranih razgledov za spremljanje obrokov.

Antonio Pérez, sin ustanovitelja, in njegova žena Cristina de Juan ohranjata področje dela, na katero se je restavracija obrnila že v osemdesetih letih, in se vedno bolj specializirala za riževe jedi. Trdijo, da je bilo denominacijo prvič Arroceria in so opustili uporabo izraza "paella", kot pravijo, "da bi naši ustanovi dali kulinarični pomen in ga poistovetili z glavno gastronomsko vrednostjo našega mesta."

Močna obramba riževe kulture

Kuhinja ne vzdržuje le tradicionalnih levantinskih receptov, v zadnjih letih so si prizadevali raziskati in uvesti novosti z novimi tehnikami, da bi izboljšali juhe in sredstva teh tipičnih receptov, da bi bili bolj okusni in bolj zdravi. Toda osnova vsega je še vedno riž.

Ali je španska riževa kultura zanemarjena? Ali vemo, katere vrste riža gojijo pri nas in pod kakšnimi pogoji? Kateri riž je najprimernejši za posamezno jed, katera sorta ponuja najboljše rezultate ali je primernejša za uporabo različnih tehnik?

Da bi odgovorili na ta in druga vprašanja ter promovirali kult riža, njegovega gojenja in kulinarike, v Dárseni v svoji šoli riža ponujajo delavnice, namenjene vsem občinstvom. In od leta 2016 organizirajo Simpozij o rižu, katerega pravkar je bila IV izdaja in skozi katerega sta prestopili osebnosti, kot sta Luis Arévalo in Susi Díaz.

Simpozij je povabilo kuharjem, podjetnikom, znanstvenikom, kmetom, razširjalcem in strokovnjakom vseh vrst, da se pogovorijo in izmenjajo znanje o rižu in njegovem svetu. Gre tudi za posredovanje teh vrednosti kupcu, saj le malo ljudi zna ceniti razliko med sortami Albufera, Bahía, Sendra ali Bomba.

Riž, ribe in morski sadeži, bistveni

Meni ponuja do 23 različnih jedi iz riža, mornarjev, mesa in zelenjave

Večina zveri bo tudi v Dárseni našla možnosti, a obisk te restavracije, ne da bi poskusil katero od riževih jedi ali izkoristil ponudbo ribarnic, bi bil skoraj nesmisel. Trenutni sezonski meni ponuja do 23 različnih jedi iz riža, rib ali mesa, suhih ali medenih, vključno z specialitetami na terasi Alicante - zelenjave z vrta - in piščancem z školjkami in rdečimi kozicami.

Jedilnik dnevne jedilnice je dopolnjen z izbiro predjedi, ki temeljijo na lokalnih in sezonskih izdelkih, pri čemer so izpostavljene soljene ribe, koka iz Alicanteja in morski sadeži ter ribe dneva in nekatere mesne možnosti. Obstaja tudi več ponudb zaprtih menijev po 25, 39 in 65 evrov, brez seznanjanja.

Našo mizo so sestavljali trije ljudje v času kosila, na spomladanski dan med tednom. Glavna jedilnica je prostorna, vendar ne pretirano velika, in če greste brez rezervacije, je priporočljivo, da se pojavijo zgodaj, saj ni nenavadno, da se napolni. Storitev je pozorna in koristna, čeprav postane nekoliko neugodna, ko kuhinja prekipeva od polne hiše.

Po dnevni predjedi - melona s šunko - delimo del zalivskih lignjev na žaru, več kot pravilnih, nežnih in s pravim toastom, dobro začinjene s kakovostnim oljčnim oljem brez greha maščobnega splava, kot se včasih zgodi tudi v najboljših krajih.

Stava za riž, izbrana tisti dan, je bila klasika, ki običajno ne uspe, riž banda s sipami in kozicami, ki je pripravljen z rižem iz sorte Albufera, DO Arroz de Valencia - enak kot za vse lokalne suhe riževe jedi. Čeprav je natakar sprva pozabil na aioli -allioliZa puriste se je čakanje na njihov prihod za mizo splačalo. Domače, gosto, medeno, zelo okusno; bistveni spremljevalec riža, če seveda nimate občutljivega želodca.

Poskusili smo tudi eno izmed rib današnjega časa, svežo trsko s kremo iz artičoke, ki so bile še v sezoni. Več kot radodarni kos ribe, skuhan do popolnosti, s sočnim in nežnim mesom brez izgube čvrstosti, ki je bil ločen na sijoče kosmiče, popolnoma čist.

Kremo ali omako iz artičoke, brez mlečnih izdelkov, s čistim okusom te zelenjave, vendar ne pretirano, je okrepil okras iz njenih hrustljavih rezin, presenetljivo lahkih in sočnih v notranjosti.

Čeprav obilen obrok ne pušča preveč prostora za sladico, je vedno vredno pogledati meni, ali sladki del ohranja linijo restavracije. Naporno in nekoliko dolgočasno je videti, kako vsi padejo v modo coulant, nedvomno različico sirove torte ali ponavljajoče se tanke jabolčne torte.

V tem primeru se ni pojavil noben od zgoraj omenjenih trendov. Dársena sladice sledijo tradicionalni liniji s posodobljenimi različicami in modernim pridihom, z vseživljenjskimi klasikami, kot so nebesna slanina, ocvrto mleko, milffej iz listnatega testa ali domači sladoledi, kot sta mantekado ali nuga. In seveda rižev puding.

Na srečo je prostora za lažje možnosti, kot je sadno nabodalo z vročo omako. Čeprav so ga postregli brez nabodala - resnično ga cenijo, jesti ga je zelo neprijetno - izbor sadja je bil okusen in dobro predstavljen, čeprav bi čokoladni omaki koristil večji odstotek kakava in manj sladkorja.

Omeniti velja tudi jedilnik sladkih vin za pripravo kave in kavo, ki je na meniju prikazana med možnostmi Kolumbije Pico Cristóbal in Jamajka Blue Mountain. Espresso iz Kolumbije, popolnoma pripravljen, uravnotežen in sladek brez dodajanja sladkorja, je popolna glazura za več kot zadovoljiv obrok.

Kaj vprašati. Brez dvoma ena od njihovih riževih jedi. Obstajajo možnosti za vse okuse: suhi, medeni ali jušni, pomorski ali lokalni; riž banda je običajno varna stava. Če želodec to prenaša, na aiole ne smemo pozabiti. Riblja tržnica ponuja dobro morsko hrano za skupno rabo in tudi dnevne ribe so več kot priporočene.

Praktični podatki
Kje. Marina Deportiva Muelle de Levante št. 6, Alicante.
Pol cene. Okoli 30 evrov, brez vina. Degustacijski meni, 65 evrov brez seznanjanja.
Rezervacije. 965 207 399 in na njeni spletni strani.
Razpored. 13.00 - 16.00 in 20.00 - 23.00. Zaprto ob ponedeljkih in nedeljah.

Delite čaščenje levantinskega riža v restavraciji Dársena v Alicanteju (ker ni ves riž paella)