Zgodovina kuhinje, prebodene na palici: potovanje po svetu nabodalov
Prva velika kulinarična revolucija se izgubi v meglici časa, pred več kot milijonom let, ko je Homo Erektus - nenamerno - odkril ogenj in s tem opustil svojo surovo prehrano.
Zdaj, tisočletja kasneje, se je svet kuhanja za te predhodnike razvil do neslutenih ravni, kljub temu pa ogenj in žar še naprej zasedata zelo pomemben del naših kuharskih knjig.
Poleg tega obstaja kljub evoluciji način, ki nas poveže s to prednostjo, v kateri sta pomembna samo izdelek in ogenj: svet nabodala.
Verjetno prvi znani način kuhanja, kjer je Homo Erectus po različnih preizkusih poskusov in napak preveril, ali je ogenj zagorel in da bi bilo bolje, da meso, ki ga je lovil, nabodemo na palico, da ne zažge.
Nabodala, nabodala ali nabodala tako sestavljajo način kuhanja, ki se še danes z razlikami širi po vsem planetu in k kateremu pristopimo, da odkrijemo raznolike regionalne možnosti, s katerimi nas kuhinja preseneča.
Kratek uvod
Težko je najti eno samo kulturo, v kateri nekaj tako osnovnega ni del knjige receptov, čeprav je res, da so v nekaterih veliko pomembnejši. Vendar od Azije do Amerike, skozi Afriko in Evropo, udari svet.
Lahko govorimo o arabskih šiški kebabih, Turčija je eden od prvakov tega pripravka, pa tudi grški souvlaki, portugalske espetade, japonski yakitori, perujski antikuho ali brazilski zrezki.
Osnova je enaka in samo spreminja sestavine: različno meso (jagnjetina, piščanec, teletina, svinjina in celo divjačina), ribe in školjke, pa tudi sadje in zelenjava.
Diferencialni pridih je ponavadi vedno v delu oblačenja, ki nas vodi na tem kulinaričnem zemljevidu sveta, pri čemer so nekateri okusi bolj pogosti na nekaterih področjih kot na drugih in k temu prispevajo začimbe, kot so kumina, kurkuma, koriander ali poper. njegov okus in celo z mešanicami začimb, kot so curry, garam masala, za'atar ali ras el hanout, zelo pogosti pri teh pripravkih.
Bližnji vzhod: zibelka nabodala
Turčija in Iran mirno oporekata ustvarjanju tega, kar danes v Evropi napačno imenujemo kebab. Ta izraz, šiški kebab v Iranu in şiş kebap v Turčiji, se nanaša na nabodalo ali meč (šiš in sis) in na kebab ali kebap (tudi kabab), kar pomeni pečeno meso.
Populariziran po vsem Bližnjem vzhodu, od Jordanije in Sirije do Libanona ter Palestine in Izraela, od tam pa se je razširil v Evropo, Kavkaz in tudi Afriko, Srednjo Azijo in Daljni vzhod.
Zakaj rečemo kebab na napačen način? No, ker ga zamenjamo z döner kebabom (v drugih arabskih državah ali v Grčiji tudi shawarma), ki je tista velika masa mesa, ki je med vrtenjem pražena navpično. Prav tako ni pravilno imenovati somun, polnjen s tem mesnim kebabom, ki ga moramo pravilneje imenovati dürüm (če so valjani) ali döner (če so odprti).
V celotni regiji je na stotine receptov, v katerih je glavni kebab, najbolj priljubljeni in najpogostejši so vedno recepti iz jagnjetine in piščanca, ki jim sledijo teletina. Zaradi verskih prepričanj je skoraj nemogoče najti svinjski kebab.
Zelo začinjeni, ponavadi s sumakom in ras el hanoutom, kjer so dobro prisotna semena kumine in koriandra ter kurkuma, so bili kebabi oblika gastronomije, ki so jo iz teh regij izvažali med različnimi osvajalskimi pohodi Arabske države in njihovi trgovci.
Kavkaške različice
Tudi Armenija in Gruzija, zelo blizu severovzhodne Turčije, imata svoje različice nabodal. Tu že najdemo nekaj receptov, v katerih je prašič glavni junak, čeprav ni najpogostejši.
Najbolj priljubljena je še vedno jagnjetina, tudi zaradi surovega gorskega podnebja v regiji, čeprav jo lahko pripravimo tudi s kravo ali svinjino (dražje). V armenskem primeru so znani kot khorovats (kar bi pomenilo pečenka).
V regiji so razširjeni tudi šašliki (beseda, ki izhaja tudi iz turške sis) in so običajno narejeni z mariniranjem mesa (svinjine, jagnjetine ali govedine) v mešanicah vina in vode. kis, česen, čebula in različne začimbe, kot so poper, origano, meta in mnoge druge.
Nato se kot običajno nabodalo na žaru ali kuha na žaru. Po tej kavkaški poti so v Rusijo prišli tudi šašliki, ki jih razmeroma pogosto najdemo v stojnicah s hitro hrano. Poleg tega je za deformacijo besede shasliks odgovoren, da je chaslic ena izmed najbolj priljubljenih jedi v Severni Dakoti (ZDA), saj ni nič drugega kot meso, narezano na kocke, nabodalo in praženo na žerjavici.
Vstop v Vzhodno Evropo
Številne države so v preteklosti imele od Balkana do Karpatov turški vpliv. Bolgarija, Romunija, Bosna, Srbija in očitno Grčija so že nekaj stoletij del Osmanskega cesarstva, kar je omogočilo tudi širjenje kebaba.
Souvlakiji so priljubljeni v Grčiji (poleg žiroskopov, čeprav je to sodoben element, značilen za 20. stoletje), ki so običajno narejeni iz svinjine in so marinirani v mešanicah olja, limoninega soka in nekaterih aromatičnih zelišč, kot sta meta ali poprova meta, značilna za mediteransko kuhinjo.
Na Cipru je poleg souvlaki še sheftalia (po možnosti nacionalna jed, o kateri smo vam že povedali ob drugi priložnosti) in da so v grškem delu narejeni iz svinjine in jagnjetine, v turškem delu pa samo z jagnjetino, ki tvori majhne koščki, ki so marinirani (limona, poper, meta in bolj aromatična zelišča) in ki so praženi na žaru.
V Romuniji s frigărui najdemo balkansko singularnost, predvsem zaradi njenega imena, saj ima latinske korenine - za razliko od ostalih nabodalov v regiji. Kjer ni nobenih razlik, je v pripravi ali sestavinah, saj se uporablja isto meso in podobni prelivi, kot so poper, česen ali lovorjev list. Kot zanimivost poudarja, da je to eden redkih receptov, pri katerem na ražnjak pogosto vstavijo zelenjavo, na primer čebulo ali paradižnik.
Na Balkanu in v nekdanji Jugoslaviji, zlasti v Bosni, kjer turška identiteta ostaja najbolj, najdemo ražnjiće (ražanj v srbskem jeziku pomeni ražnjič), ki v obliki in prelivu ubogajo klasične suvlakije ali sis kebabe, pri zelo podobni.
Tudi na žaru in na celotnem Balkanu lahko najdete ćevape, neke vrste majhne klobase (v Romuniji jim pravijo mici ali mititei), ki jih pogosto uporabljajo na žaru, vendar sami niso kebabi, čeprav so premog in nato postrežemo na ploščatem kruhu s kislo smetano. Razlikujejo se po svoji izdelavi, saj so narejeni iz mletega mesa, običajno jagnjetine, začinjene s poprom, soljo, česnom in aromatičnimi zelišči.
Zahodnoevropske reference
Le malokdo pogreša, da je tako španski koncept pincho moruno v veliki meri posledica dedovanja kebabov, ki so k nam prišli iz berberskih ljudstev v Severni Afriki in katerim dolgujemo prav to oblačenje.
Kumina, mleti črni poper, paprika (sladka ali začinjena ali oboje), kurkuma in žafran ter česen, čebula, limonin sok, peteršilj ali olje so ponavadi osnova, ki namaže naša posebna nabodala. Mehanizem se ne razlikuje glede na orientalske sorodnike: meso je marinirano, tako da prevzame okus, in ocvrto na rešetki ali na žaru.
Čeprav je še eno od najpomembnejših nabodal naše kuhinje nabodalo, ki izvira iz Malage, čeprav je razprostranjeno po dobrem delu andaluzijske obale in če, če se držimo, kaj pomeni nabodalo, lahko trdimo tudi na osnovi sardel.
S kebabovo formulo nimajo nič skupnega, toda v Italiji (zlasti na območju Abruzzo v središču države) se uživajo arrosticini (lastno ime izvira iz valjanja), ki so praviloma narejeni iz kastriranega jagnjetine. splošno, čeprav obstajajo tudi svinjina. Zanje je značilna majhnost, saj nabodala običajno ne presegajo 10 centimetrov, mesni tacos pa komaj en centimeter.
Na Portugalskem so nabodala zelo priljubljena (zlasti na Madeiri) in v tem primeru običajno nimajo moči marinade ali preliva, značilnega za arabske države, zato bi morali govoriti o drugačnem receptu po vsebini, vendar ne v obliki.
To je način praženja mesa na žaru, navadno svinjine in govedine, pa tudi piščanca in purana, med katerimi se prepleta čebula ali poper. Na obalnih območjih je običajno videti nekatere pripravke z lignji, kozicami ali morskimi ribami, ki bodo kasneje vplivale na kolonialno kuhinjo, v Braziliji pa jih imenujejo espetinhas.
Ameriška žerjavica
V državi Rio de Janeiro ražnjiči dobijo novo moč v svojih zrezkih, kjer se v državi nagibajo najbolj znani kosi mesa, kot so picanha, cupim (grba krav zebu), fraldinha (praznina za Argentince) ali costela (rebro ali churrasco).
Tudi antikohi so z določeno povezavo s kolonialno zapuščino zelo priljubljeni v Peruju, poleg tega pa so pomembni tudi v Čilu, Boliviji in Argentini.
Anticuchos je perujski način klicanja nabodala, ki ga bo spremljala sestavina, zato so še posebej znani srčni anticuchos, praviloma kravji, čeprav je drugo meso, kot so svinjina, piščanec in celo ribe, nabodalo.
V preteklosti se je v teh pripravkih uporabljala tudi andska lama, čeprav se španski pečat kaže v uporabi notranjih organov in marinade. To običajno vključuje olje, česen, limetin sok, poper, kis, kumino in pikantne dotike, ki običajno ubogajo uporabo ají panca.
Poleg srca se običajno uporabljajo tudi drugi kosi kravje drobovine, kot so rachi (želodec ali drobnjak), choncholí (tanko črevo) ali sladki kruh.
.jpg)
