Joan Roca se spominja svojih kuharskih začetkov z mamo: "Danes bi ga prevzeli pod skrbništvo, a za nas je bilo to fantastično."

Sladice

Joan Roca je danes eden najboljših kuharjev na svetu, toda če se kaj hitro razjasni takoj, ko ga spoznate, je to skromna in pridna oseba, ki mu je povsem jasno, od kod prihaja: prehrambena hiša, ki se nahaja v soseski delavskega razreda na obrobju Girona, kjer so na drobno delali za podporo družini.

V tej restavraciji Can Roca še danes ponujajo jedilnik, zelo podoben jedilniku, ki so ga odprli v sedemdesetih letih, Montserrat Fontané, mati Roce, pa še naprej pripravlja svoje legendarne recepte, ki jih njeni otroci uživajo skoraj vsak dan, ko odidejo. El Celler za trenutek, da si povrne moč.

Po objavi dveh sorazmerno tehničnih kuharskih knjig se je Joan Roca zdaj odločila, da se pokloni svoji materi, pripravi svojo kuharsko knjigo v Cocina Madre, zvezku, ki združuje 80 družinskih jedi, ki predstavljajo celotno bistvo družine, ki je vedno združena za mizo in peči.

Joan Roca s sinom Marcom, nečakom Martíjem, mamo Montserrat Fontané in Salvadorjem Bruguésom, soavtorjem knjige.

Kuhinja kot motor družinske enote

Morda recept, ki najbolje ponazarja tradicionalno kuhinjo, ki je oblikovala ustanovo, ki je danes El Celler de Can Roca, je riževa enolončnica. To jed je, pojasnjuje Roca, prva, ki se jo je naučil pripravljati od začetka do konca, ko je bil star komaj deset let, ko je po koncu šolanja začel pomagati v kuhinji. Že takrat mu je mama dala narediti jakno v njegovi velikosti. Od takrat je to oblačilo, ki ga je najbolj nosil.

Montserrat, ki je danes stara 83 let, pripravlja arroz con cazuela vsak četrtek, odkar je restavracija odprta

"Delo je bilo vsak dan," pravi kuharica na tiskovni konferenci. "Šele ko sem bil star 14 let, so se začeli zapirati v soboto popoldne, do takrat je bilo odprto vsak dan. Nismo imeli občutka, da bi se žrtvovali. Danes bi naši starši prevzeli skrbništvo nad svojimi otroki, toda za nas je bilo to fantastično. Z veseljem so počeli nekaj, kar je bilo tudi nama všeč «.

Montserrat, ki je danes stara 83 let, pripravlja arroz con cazuela vsak četrtek, odkar se je restavracija odprla pred skoraj pol stoletja. "Ima nekaj čudovitega pri ponavljanju, narejenem z ljubeznijo in naklonjenostjo," pojasnjuje Roca. "Vsak četrtek gremo opoldne pojesti tisti riž z zajcem, piščancem, rebri ... In tisti zadnji ugriz zajčjih jeter s česnom in peteršiljem, zelo preprost, a čudovit in veste, kateri dan v tednu je."

Mitična enolončnica, ki jo Montserrat pripravi vsak četrtek.

Vrednost ponovitve, pojasnjuje Roca Neposredno na brbončice, je ena najpomembnejših trditev te kuharske knjige: »Dobro je dati vrednost tistim jedilnikom, ki se ponavljajo vsak dan. To ima tudi svojo vrednost, saj ponavljanje prebiva tudi v sreči. Skromen, preprost, kar se počne vsak dan «. Jedi, ki, kot poudarja Roca, tvorijo družino.

Ta riž je tradicionalna jed, vendar ji je Montserrat dal zadnji pridih jeter, zaradi česar je resnično izjemna in je 100-odstotna družinska jed, tako povezana z ozemljem, saj je edinstvena. "Ugrize ponavadi naredijo s česnom, peteršiljem, ñorasami, nekaj škroba, žafranom, a komaj z zajčjimi jetri," pojasnjuje Roca. »Doda se, ko je riž praktično kuhan in mu daje tisto sočno piko, zaradi katere se beljakovine stopijo in dajo juhi določeno gostoto. Verjetno je to njegov izum. "

Družinsko dokumentacijsko delo

Čeprav je knjiga objavljena zdaj, Mati kuhinja Nastala je poleti 2018, ko se je Joan Roca v spremstvu Salvadorja Bruguésa, rednega sodelavca Cellerja in soavtorja zvezka, njegovega sina Marca in njegovega nečaka Martíja - Pitujevega sina - posvetila poustvarjanju receptov Montserrata.

Kot pojasnjuje Roca, ni bilo lahko vse pripravke dati na črno na belo: »Obstajajo recepti, kot je lignji a la romana, ki smo jih morali tehtati, da smo jih napisali. Ta recept je pripadal moji babici Angeleti in nam ga ni želela dati, ker je rekla, da če ga bo dala nam in ga bomo objavili, nihče ne bo prišel jesti v restavracijo ”. Montserrat je vodilno prevleko Can Roce vedno izdeloval na oko, zato so morali njegov sin in vnuki tehtati sestavine in odšteti odstranjeno, da so ugotovili količine.

Mitski kalamari a la romana iz Can Roca.

To dokumentacijsko delo je služilo tudi četrti generaciji rodu Roca, ki se je približala kuhinji svoje babice. Kljub temu da je začel študirati politologijo, je Marc Roca očetu že priznal, da želi nadaljevati z družinskim delom. "Odločila se je, da bo nehala in se posvetila kuhanju," razlaga njen oče. "Petkrat premisli," sem rekel, a on je rekel, da. "

Nenavadno je, da se je Marc odločil, da bo pri babici začel delati v Can Roci in ne v El Cellerju. "Ve, da je pomembno, da začnemo obvladovati osnovne tehnike, priljubljeno kulinariko in po malem bo ubral pot, za katero se bo odločil."

"Dati jim moraš čas," pravi Roca glede svojega sina in nečaka, ki si prav tako želi biti kuhar. "Priimek je težak, lahko pa tudi pomaga, lahko ga izkoristijo in končno so mladi, imajo čas, da izsledijo pot in se celo vrnejo."

Joan Roca z mamo Montserrat Fonté, na naslovnici nove knjige receptov.

Krožno potovanje

V novi knjigi receptov niso zgolj zbrani tradicionalni recepti, ki jih je pripravil Montserrat, tudi drugi so prilagojeni času, tako da na primer zmanjšajo količino maščob, tretji pa so nova predstava kuhinje, ki je zdaj tradicionalna.

El Celler de Can Roca ne bi nikoli obstajal, če bi njegova matična hiša, tista, v kateri še vedno sveti kuhinja Montserrat Fontané

V tej zadnji skupini najdemo na primer karpačo prašičjih kasačev s praženim paradižnikom in mletim oljem, jed, ki je bila v jedilniku El Celler de Can Roca leta 1994, vendar si je Joan zdaj želela opomoči. "Takrat so bili radikalni, drugačni in redki, zdaj je to tradicionalna kuhinja," pojasnjuje Neposredno na brbončice.

Jasno je, da se Roca nikdar ne odpoveduje inovacijam, ki jih še vedno izvajajo v njegovi restavraciji - videti si morate le njegove najnovejše raziskave o nizkih temperaturah -, vendar s to knjigo vztraja pri pomembnosti popravi korenine.

"Vsi iščemo način verodostojnosti, da tujemu kupcu sporočimo, kje je na planetu," pojasnjuje kuhar. "To je tisto, kar nas razlikuje od tistega, kar počnemo avantgardno, v pogledu na zemljo in korenine."

El Celler de Can Roca ne bi nikoli obstajal, če bi njegova matična hiša, tista, v kateri še vedno sveti kuhinja Montserrat Fontané, ki jo je njen sin hotel počastiti s to knjigo, v katero se želi ozreti nazaj, nadaljevala z napredovanjem v družino kdo ve kje.

"Lepota je cesta in ne toliko cilji," zaključuje Roca. »Pravzaprav nikoli nismo imeli velikih ciljev, vse, kar smo si želeli, je bilo uživati ​​v tem, kar radi počnemo, to je kuhanje, postrežba ljudem, postrežba v restavraciji. Če je res, da smo vnesli nekoliko neskladnosti, da smo bili zelo zahtevni do tega, kar smo počeli, smo poskušali stvari narediti vsak dan nekoliko bolje, vendar nismo razmišljali o tem, da bi imeli tri zvezdice ali bili na svetovnih lestvicah, ampak smo želeli biti le srečni delamo, kar nam je bilo všeč. Uspeh je v tem, sreča, ne toliko poklicno priznanje. Zato smo se, ko smo jo imeli, želeli zaščititi pred njo, ker nam je povzročala težave in smo se zatekli v hišo staršev, da bi jedli. Ocena je čudovita, lepa je, še posebej zato, ker je pot lepa in ko me vprašajo 'zdaj kaj', vedno rečem, da bi si želel, da se sedanjost podaljša, tisti trenutek, ko živimo, v katerem so starši zdravi in ​​še naprej delajo V restavraciji nam še naprej vsak dan pripravljajo hrano, mi pa smo še naprej navdušeni nad tem, kar smo počeli, in si še naprej želimo. Upajmo, da to traja čim dlje in da pot traja in traja, četudi ne gre nikamor, da bi še naprej delali, kar nam je všeč. "

Slike | Becky Lawton / Planet Gastro

Matična kuhinja: preprosti in tradicionalni recepti za kuhanje doma (odlični kuharji)

Danes v Amazonki za 21,75 €

Joan Roca se spominja svojih kuharskih začetkov z mamo: "Danes bi ga prevzeli pod skrbništvo, a za nas je bilo to fantastično."

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-naslov
Teme
  • Kuharji
  • Prisoten
  • Celler de Can Roca
  • Joan Roca
  • knjige

Deliti

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-naslov
Oznake:  Recepti Izbor Sladice 

Zanimivi Članki

add