Znanost o kuhanju drugi dan Madrida Fusión

Sladice

Od drugega dne Madridskega Fusióna se bom osredotočil na jutro, ki je dalo veliko, pa tudi popoldan zaradi drugih obveznosti nisem mogel ostati. Danes se bom osredotočil na nekaj, kar je osnova vseh predstavitev, kar je velik interes kuharjev, da poznajo vse, kar je povezano z znanostjo o hrani, da bi izpopolnili svoje jedi.

Pravzaprav bi lahko rekli, da je bilo to najbolj pomembno po dialogu, ki sta ga vodila s Hestonom Blumenthalom, in predstavitvi avtorjev modernistične kuhinje. Poleg tega je bilo to zanimanje opaziti tudi pri drugih predstavitvah, kot da bi se čustveni vidiki kuharja umirili, da bi se z znanstvenega vidika umaknili interpretaciji kuhanja in tujim čustvom.

Zemlja naša shramba, meso

Zemlja je naša shramba, je eden od motivov te desete izdaje madridskega Fusióna, geslo, ki nakazuje vrednost surovin v kuhinji. Včeraj smo zelenjavo videli kot osrednjo temo, danes pa je bil čas, da dan začnemo z mesom. Posebej zanimiva je predstavitev Magnusa Nilssona iz švedske restavracije Faviken in njegove izkušnje z zorenjem mesa.

Če želite biti kuhar z določenim ugledom v tej seriji, morate prekršiti nekatera pravila.Na primer, dela z mesom krav molznic, čeprav ne dajo veliko mesa ali velikih kosov. Vendar vam daje večji mir, ko veste, da so jedli samo travo. Poleg tega daje mesu poseben okus, aromo in teksturo.

V svoji restavraciji pridobijo odraslo govedo, ga kupijo in upravljajo z lokalnim kmetom, ki ga hrani samo z zelišči, večinoma stročnicami in jih hrani do starosti približno 7 do 10 let, drugačno od običajne ekstenzivnega goveda in za uživanje mesa, ki je ob zakolu staro približno 2 do 3 leta.

Ko pridejo v restavracijo, meso obravnavajo posamično, določijo del in njegovo najboljšo obdelavo. To pomeni, da ima vsako področje svojo uporabo in vedeti morate, kako boljša je njegova poraba. Imajo območja za kobasice, druga območja, ki jih uživajo sveža, in druga z večjo zrelostjo. Ta postopek zorenja je pomemben. Nadzirajo vlažnost in temperaturo, da lahko lastna mikrobiologija živali začne encimsko aktivnost, kar bo doseglo želeno barvo, okus in teksturo mesa.

Po nekaj tednih zorenja meso zaščitijo, da ne oksidira ali izsuši. Prekrijejo jo s stopljeno ledvično maščobo. Poleg tega mesa ne obesijo, ker trnek spodbuja širjenje gliv v mesu. Ko meso dozori, kot hočejo, nekaj tednov spodbujajo zorenje z lastnimi gobami pri 10 ° C. Potem meso dolgo zori v hladilnikih in tako dobi meso z zelo intenzivnim okusom. Zelo fermentiran vonj sira, zaradi katerega se zdi, da vam ne bo všeč, potem pa sta tekstura in okus zelo presenetljiva.

Jang, korejski umami, fermentacija soje

Od jutranje predstavitve Korejske fundacije za hrano nas je kuhar Jung Sik Yim poučil o Jang, soji. In to je, da je ta sestavina več kot le preprosta sestavina, je odraz celotne korejske kuhinje. Zelo pomembno pri realizaciji številnih jedi.

Postopek izdelave sojinih izdelkov, sojine omake, testenin in drugih se začne s fermentacijo semen v bloku približno dva meseca. To damo v glinene posode z vodo, posušenim čilijem, ogljem, da dobimo sojino omako, Canjang in sojino pasto (Doenjang). Od tu dobijo izdelek iz fermentirane sojine paste, ki se imenuje Cochujang.

Ti izdelki so resnično izvrstni in služijo kot ojačevalci okusa v številnih jedeh iz riža, rib, mesa in zelenjave. Zdi se, da dajejo kompleksnost arom, zaradi katerih so jedi izvrstne. Bo treba poskusiti.

Znanost prisotna v Madridu Fusión

Danes zjutraj je bilo, kot sem vam že povedal, zelo znanstveno. Imeli smo Hestona Blumenthala in tudi ustvarjalce modernistične kuhinje, zato je podrobno razkril številne skrivnosti tako imenovane molekularne kuhinje.

Pravzaprav mi je prišlo na misel, da imamo v kuhinjah bolj kot kuharji prave znanstvenike. Ganjeni od strasti se niso zadovoljili z razlagami gostinskih šol o kuharskih postopkih in so raziskali, šli so še naprej, da bi našli razlage, zaradi katerih so poznali druge tehnike, ki jih uporabljajo v kuhinjah, kdo ve če bodo končno prišli do kuhinj navadnih smrtnikov.

Heston Blumenthal je govoril tudi o svoji restavraciji, sodelovanju na televiziji, o didaktičnem in raziskovalnem delu, ki ga ima vsak. O kuharskih tehnikah, ki ste jih zavrgli, ali zakaj se nam nekatere kemikalije zdijo slabe, druge pa ne. Na primer sol ali sladkor. Morda se je na redukcionistični način omejil na to, da nekateri imajo čudno ime, drugi pa ne, nekateri so slabi, drugi pa ne. In morda imaš prav.

In nekaj, kar mi je bilo zelo všeč, je bila misel, ki jo je rekel o evoluciji, poznavanje preteklosti in izkoriščanje instrumentov sedanjosti, da jo spremenimo in gremo naprej. Revolucij ni bilo, le evolucije.

Imeli smo tudi izjemno srečo, da smo se z izdelovalci modernistične kuhinje dokopali do dolgih zob. Enciklopedijo že poznate, knjigo v 6 zvezkih, 2.438 strani, 147.000 fotografij, od tega 3.216 uporabljenih, 72 receptov kuharjev, 44 urednikov itd. Da stane približno 500 evrov in da so lahko vredni, vendar jih morate imeti tudi, da jih zapravite.

O tej knjigi so nam odkrili podrobnosti, na primer, zakaj so to storili na papirju in ne v drugih digitalnih oblikah, ali pa so podrobno opisali in obdelali nekaj podrobnosti, ki so jih v knjigi objavili, ali stvari, ki so tako majhne, ​​a radovedne, kot je, zakaj nekdo eksplodira kokice s segrevanjem koruznega zrna. Oh, povedali so nam tudi podrobnosti o tem, kako so posneli nekatere fotografije.

Ne skrbite, želja vam ne bo ostala. Po naročilu so izdelovali na papirju in črnilu, ker se jim zdi, da so fotografije najbolje videti, poleg tega pa, da ko so začeli delati, ni bilo nobene druge podpore. Podrobno so nam predstavili nekaj podrobnosti, kot so centrifugiranje, uporaba tekočega dušika za hlajenje med kuhanjem v fritezi, nekaj o emulgatorjih, ki jih nadomeščajo v pripravkih, kot je sladoled, da bi odpravili prisotnost mleka in jajc ter dosegli boljše pripravke kot klasični sladoledi sami.

Kokice se pojavijo, ker njegova knjiga poskuša razložiti izvor stvari in razložiti, zakaj se zgodi kaj. Na primer, kokice nastanejo, ker se seme koruze pri segrevanju segreje, izhlapi in ustvari pritisk, ki ga kapsula ne more zadržati in poči. No, glede fotografij so rezali lonce, izdelovali kristale in fotografirali trenutke, ki so spektakularni, a da je bilo nekaj sekund kasneje vse neuporabno. In vse za prikaz podrobnosti o tem, kaj se zgodi v določenem trenutku izdelave.

Česar nisem mogel videti

Med tem, kar sem videl, in tistim, kar mi ni bilo všeč, in tistim, kar nisem mogel videti, in kar bi si želel, so bile popoldanske predstavitve, ki jih zaradi zavez nisem mogel videti in nekatere druge preveč sponzorirane predstavitve, in to je destiliralo malo objektivnosti, kot npr. na primer skušati nam prodati kruh kot nekaj čudovitega, če je morda okusen, vendar se nikoli ne bo približal obrtniškemu kruhu iz delavnice. Na primer kruh Anne Bellsolá iz pekarne Baluart v Barceloni, za katerega sem se prijavil, da ga obiščem, ko grem v Barcelono.

Morda me bo v petek spodbudil bolj oseben prispevek o teh stvareh z gastronomskih kongresov, izjemno veljavna formula, vendar morda tista, ki mora presenetiti kaj drugega, in zdi se, da če ne pripeljejo azijskih kuharjev, malo zaostajajo.

Spomnim vas, da lahko jutri spremljate zadnji dan Madrida Fusión prek našega twitterja @directopaladar in hashtaga # MFM2012.

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-naslov
Oznake:  Izbor Sladice Recepti 

Zanimivi Članki

add