Zakaj dobim bele lise v čokoladi?

Sladice

Kolikokrat se nam je že zgodilo, gremo v shrambo, da pojemo košček čokolade za jesti ali naredimo kakšno sladico in, groza! Naša čokolada je postala bela! Tu nastopi vprašanje, ali bo še vedno dobro? Ali ga lahko uporabimo za jesti ali za pripravo sladice ali pa bo treba končati v smeteh?

Danes vam bomo povedali razlog za ta pojav, kaj je posledica in, kar je najpomembneje, ali je ta čokolada še vedno užitna ali ne.

Čokolada je izdelek z dolgim ​​rokom uporabnosti, skoraj vedno približno 24 mesecev od datuma izdelave, vendar je tudi zelo občutljiv na vlago in vonjave.

Dejstvo, da se čokolada obarva belo, ima svojo razlago in bo povezano s sestavo čokolade in težavami pri shranjevanju. Ne pozabite, da je čokolada tipična emulzija, pri kateri se nemastne komponente porazdelijo v neprekinjeni fazi maščobe. Kakavove trdne snovi in ​​sladkor se v osnovi razpršijo v kakavovem maslu. Ko je to ravnotežje moteno, se pojavijo težave.

Znanstveno sta dva dogodka, pri katerih bo čokolada postala bela, prvi se imenuje Fat Bloom ali beljenje maščob in Sugar Bloom ali beljenje sladkorja.

Fat Bloom je, ko se maščoba dvigne na površje zaradi temperaturnih sprememb. Zgodi se, da se del maščobe v čokoladi stopi znotraj izdelka.

Ko se čokolada ponovno ohladi, ta maščoba v notranjosti ne najde prostora za ponovno kristalizacijo in uhaja skozi stene izdelka, dokler ne pride na površino. Nato se pojavi sivkasta plast, da bi se, če bi jo podali, prst stopil in izginil.

Sugar Bloom je, ko sladkor naraste na površino čokolade zaradi kondenzacije ali vlečenja notranje vlage.

Značilno ga je videti v čokoladah zaradi presežka vode v nadevu znotraj teh. Ta kondenzacijska voda naredi, da v sladkorju v čokoladi stopi del sladkorja, ko voda izhlapi, sladkor kristalizira na površini in opazi zrnato strukturo, če jo prenašamo s prstom.

Potem bo več vzrokov za beljenje čokolade: stik z zrakom, vlago ali nenadne spremembe temperature.

In ali to vpliva na kakovost čokolade? Je še vedno primerno jesti ali delati z njim?

Čokolada je še vedno v dobrem stanju in organoleptično gledano bo vplivala le na aromo, saj bodo migracije maščob na površino zajele molekule, ki čokoladi zagotavljajo aromo.

  • Da bi se temu izognili, bomo čokolado držali na mestu med 16 in 18 stopinjami in povprečno relativno vlažnostjo.

  • Čokolado bomo shranili dobro zaščiteno v nepredušno zaprti posodi in ne zgolj prekrito z nečim, kar omogoča prodor zraka v notranjost.

  • Izognili se bomo nenadnim spremembam temperature, kot se zgodi, če ga za nekaj časa postavimo v hladilnik in nato postavimo na sobno temperaturo.

S temi tremi premisami bomo v veliki meri preprečili, da bi naša čokolada postala bela, če pa se nam je to še zgodilo, bo dovolj, da bomo čokolado spet stopili, da bomo vse njene sestavine prekristalizirali.

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-naslov
Oznake:  Izbor Sladice Recepti 

Zanimivi Članki

add