Kaj je ramen in zakaj je postal tako priljubljen?

Sladice

Danes je nenavadno razmišljati, da je bila do nedavnega japonska gastronomija za nas tako neznana in eksotična. Čeprav mnogi še vedno mislijo, da na Japonskem jedo suši vsak dan, se to ne zdi nekaj čudnega, kar se že zdi velik napredek. A sashimi, makiji in drugi niso več novost, ramen je japonska jed, ki najbolj zmaga.

Zahvaljujoč moji ljubezni do mange in animeja sem ramena srečal že pred mnogimi leti, seveda z Naruto. Znani lik je rad s hitrostjo strele požrl sklede z juho z rezanci z različnimi sestavinami, kot da bi bila to izvrstna poslastica. Zdaj se ramen prikrade na jedilnik številnih restavracij in vse več je specializiranih krajev za to jed. V čem je tvoja skrivnost?

Nedavna tipična japonska jed, ki se je rodila na Kitajskem

Najprej moramo poudariti, da ramen ni zgolj japonska jed, temveč govorimo o fuzijski kuhinji s Kitajsko in njenem prilagajanju različnim tradicijam. Za razliko od ajdovih sobas, ramen pripravljajo s pšeničnimi rezanci kitajskega tipa, kakršne danes najdemo v drugih azijskih restavracijah.

Prvi velik stik Japoncev s kitajsko kulinariko je prišel sredi 19. stoletja, ko je japonska država odprla meje za preostali svet in so začeli prihajati popotniki, trgovci in priseljenci iz drugih kultur. Kitajska juha z rezanci je kmalu postala priljubljena, saj je bila hranljiva, okusna in zelo poceni, čeprav bo pravi razcvet nastopil po drugi svetovni vojni.

Japonci so prilagajali kitajske recepte in kmalu so se domačini in ulične stojnice, ki prodajajo ramen, razširili po vsej državi, pojavljale so se različne sorte in posebnosti glede na regije. Začel se je klicati Shina-soba ali Chuka-soba, "Kitajska juha z rezanci", danes pa je izraz ramen v celoti razširjen in asimiliran po vsej državi.

Velika značilnost, ki opredeljuje japonski ramen in ga razlikuje od kitajske juhe, je v juhi. Lahko bi rekli, da je osnova, duša dobrega ramena, ki opredeljuje jed in zaznamuje njeno kakovost. Vsak kuhar prinese svoj poseben pridih in pripravo resnično okusne in tolažilne juhe jemlje zelo resno, priprava pa zahteva namenjen čas brez naglice.

Zanimivo je misliti, da je ramen že več kot stoletje na Japonskem in je danes ena najbolj priljubljenih in vsakdanjih jedi v celotni državi. Pripravijo ga v družinskih domovih, na tisoče je instant različic in je običajen obrok za vsak dan, zlasti na uličnih stojnicah. Obstajajo tudi znane restavracije z ramen s tajnimi recepti in njihova prisotnost v popularni kulturi je stalna. Ramen je osvojil Japonsko in zdaj ves svet.

Anatomija ramena: bistveni deli

Na splošno je ramen skleda juhe iz pšeničnih rezancev, pripravljena z zelo aromatično juho in spremljana z različnimi sestavinami, ki se dodajo kot prelivi. Lahko je topla ali hladna juha, z mesom, ribami ali vegetarijansko, začinjena ali bolj sladka, obstajajo celo suhe različice. Običajno je, da juho pripravimo na eni strani, jo postrežemo v skledah z rezanci in prelijemo z ostalimi sestavinami.

Tara タ レ

Je nekaj podobnega bistvu juhe, nekakšna omaka z zelo koncentriranim okusom, ki jo običajno damo na dno posode, preden dodamo juho. Običajno temelji na sojini omaki, misu, sakeju ali mirinu, med drugimi sestavinami.

Juha

Je pristna duša ramena, za katero ne bi smeli varčevati s kakovostjo sestavin ali časom za pripravo. V zahodni kuhinji vemo tudi, da je v dobri juhi skrivnost mnogih jedi, in nikoli vam ni treba hiteti. Vsak kuhar ima svoj recept in svoje trike, obstajajo pa meso, piščanec, ribe ali zelenjava. Glede na njihovo bogastvo in raznolikost jih je težko uvrstiti, čeprav bi jih lahko ločili glede na njihovo konsistenco ali lahkotnost.

Glavni so:

  • Tonkotsu 豚 骨. S svinjskimi kostmi je ena najbolj priljubljenih, a ne najbolj preprosta. Zahteva natančno kuhanje in pripravi gosto, belkasto, želatinasto juho, ki je zelo okusna.
  • Shio 塩. "De sal", ta juha je lažja in skoraj prozorna, narejena iz piščančjih kosti.
  • Miso 味噌. Miso ali fermentirana sojina pasta se doda zelenjavni ali piščančji juhi, kar bo dalo različne rezultate, odvisno od sorte. Miso doda veliko okusa umami in je zelo prebaven.
  • Shoyu 醤 油. Lahko ima veliko različic, toda v tej juhi ne manjka sojina omaka, običajno s perutninskimi kostmi in zelenjavo. Je temen, a lahek in aromatičen.

Rezanci

Obstaja veliko različnih vrst rezancev ramen, čeprav so vsi narejeni iz pšenične moke. "Ramen" (ラ ー メ ン) se dejansko nanaša na rezance in izvira iz kitajskih besed (raztegniti) in mian (rezanci). Dober kuhar bo skrbno izbral vrsto testenin, da jo bo čim bolje združil z juho in drugimi sestavinami.

Obstajajo debelejši ali tanjši, bolj ali manj ukrivljeni itd. Lahko imajo jajčeca in so narejena iz kansuija, gazirane vode, ki ji daje elastičnost in tisto tipično rumenkasto barvo.

Dodane sestavine

Glede sestavin, ki dopolnjujejo in spremljajo rezance v tej juhi, ni pravil. Obstajajo meso, ribe ali popolnoma vegetarijanski ramen, čeprav je običajno vse skupaj kombinirati po malo. Obstajajo tipične specialitete glede na regije in avtorske recepte z ekskluzivnimi kreacijami vsakega kuharja ali lokalca.

Svinjina je priljubljena -chashu, pražena in narezana-, slanina, mleto meso, kozice, rakovice, različni mehkužci, morske alge, gobe, bambus, kuhano ali surovo jajce, mlada čebula ... In tu je znana kamaboko, narezana ribja torta, bela in roza, ki se imenuje, če je pripravljena s tipično spiralo narutomaki Ali preprosto, naruto.

Arome, začimbe in prelivi

Za začinjanje ramena lahko dodate druge sestavine, kot so sojina omaka, curry, česnova pasta, sezamova semena, začimbe togarashi, sančo poper, maslo, kosmiči s suho palamido -katsuobushi-, aromatizirana olja itd.

Ramenske specialitete

Kot sem rekel, obstaja veliko različnih vrst rame in novi recepti se nenehno pojavljajo. Ker ni enotne ali kanonične formule, ima vsak kuhar in vsaka družina veliko možnosti za inovacije, igranje in prilagajanje sestavin, ki sledijo trendom ali sezonskim izdelkom. Vendar pa lahko najdemo nekaj bolj značilnih specialitet, odvisno od regije:

  • Sapporo Ramen. Glavno mesto otoka Hokkaidō na severu Japonske je skoraj obvezno romanje za ljubitelje ramenov. Znan je po sorti miso - običajno akamiso, rdeča-, ki daje močno juho, polno okusa in arom. Rezanci so ponavadi nekoliko gosti, med najbolj tipičnimi prelivi pa so ohlajeni kalčki fižola, pražena ali mleta svinjina, koruza, bambus ali maslo.

  • Tokio Ramen. Očitno lahko v japonski prestolnici najdete neskončne sorte ramena, vendar obstaja tipičen slog, ki identificira mesto. Ponavadi je sestavljena iz juhe svinjine, piščanca in zelenjave s sojino omako, morskih alg kombu, suhe palamide in katsuobushi. Rezanci so običajno zelo ukrivljeni in običajno jih postrežemo s svinjino.

  • Hakata Ramen. Iz Fukuoke, prefekture na otoku Kyūshū, kjer je veliko svinjskih jedi. Tu je očitno ramen Tonkotsu, pripravljen z juho svinjskih kosti, ki jih včasih kuhajo tudi dneve, da sprostijo vse maščobe in kolagen. Rezanci so tanki in juho lahko včasih aromatizirate z miso ali sojino omako. Sezam, česen, svinjina, ingver, takana - nabrani listi gorčice - ali morske alge nori so pogoste sestavine.

  • Kumamoto Ramen. Prefektura istega otoka, bolj južno, ki je razvil lastno sorto ramen, z nekoliko lažjo juho, ki ji običajno dodajo piščanca. Tudi rezanci so gladki, a nekoliko debelejši, med običajne prelive pa spadajo gobe kikurage, zelje, fižolov kalček in česen. Najbolj značilen pri Kumamotu je mayu, nekakšna gosta črna omaka iz praženega česna s sezamovim oljem.

  • Kjotski ramen. V Kjotu prevladujeta dve vrsti ramena: najdebelejši kotteri-kei in najlažji assari-kei. Kotteri-kei na osnovi sojine omake običajno vključuje piščančje meso in čebulo kujnoegi, začinjene testenine in morske alge.

  • Asahikawa Ramen. To je drugo najpomembnejše mesto v Hokkaidōju in ima tudi svoj ramen. Tu izstopajo juhe iz soje, piščanca, svinjine ali ribe s tankimi in ukrivljenimi rezanci. Značilno je, da na površini najdemo plast maščobe, ki pomaga ohranjati toploto v hladnejših mesecih. V predmestju mesta je vas Asahikawa Ramen z osmimi lokacijami najbolj znanih ramenskih restavracij v mestu.

  • Hakodate Ramen. Pristaniško mesto na jugu Hokkaidōja, nekateri zagovarjajo, da je zibelka Shio ramen in je nedvomno prevladujoča tipologija. Tu je ramen torej lahka juha, mehkejša in prozornejša, rumenkasta, z ne predebelimi rezanci. Postrežemo jih lahko z vsemi vrstami sestavin, med običajnimi pa so svinjina, morske alge nori, špinača in naruto.

  • Tsubame-Sanjo Ramen. Tsubame in Sanjo sta mesti v posebej hladnem delu države. In s tem se borimo s krepkimi juhami: ramen postrežemo z juho, obogateno z veliko svinjske maščobe. Rezanci so običajno tudi gosti in jih postrežemo s sesekljano surovo belo čebulo ter mesom in zelenjavo.

  • Jokohama Ie-kei Ramen. V Yokohami so rezanci iz ramena zelo gosti, juha pa je narejena iz svinjske in sojine omake, ki je še posebej slana in mastna. Običajno lahko zahtevate raven soli in maščobe po okusu, tudi pripravljenost rezancev. Morskih alg Nori pri serviranju običajno ne manjka, značilna pa je tudi špinača. V Yokohami je tudi muzej ramen.

  • Nagoja Tajvan Ramen. V Nagoji je ta jed bolj znana kot Tajvanski ramensaj se razlikuje od velike lokalne specialitete, juhe kishimen. Ta ramen je dobil ime po tajvanskem kuharju, ki je začel različico kitajske juhe servirati iz svoje dežele v japonsko državo. Juha ima sojino osnovo in ji običajno dodamo mleto svinjino in veliko česna.

  • Akayu Ramen. Ta nenavadni ramen se je v šestdesetih rodil z roko lokalnega kuharja, ki je imel idejo, da ostankom juhe z rezanci doda kroglico rdeče miso paste. Izpopolnil je recept in zdaj Akayujev ramen odlikuje mešanica sladkih in začinjenih okusov, saj je juha miso prelivena s pasto iz fermentirane mešanice soje, čilija in česna, ki se raztopi v juhi. Rezanci so gosti in so pogosto okrašeni z algami aonori v prahu.

  • Kurume Ramen. To mesto Fukuoka je znano, ker se govori, da se je Tonkotsu ramen tu rodil po naključju, ko je kuhar pozabil na svinjsko juho, ki jo je pripravljal na ognju. Osnova juhe je torej gosta, mastna juha, mlečne barve iz kolagena in kostnega mozga svinjskih kosti. Je kremast in zelo okusen, z veliko telesa.

  • Tokushima Ramen. Ramen iz glavnega mesta otoka Shikoku je zelo priljubljen med ljubitelji te jedi. Juha je še posebej okusna in pravijo, da so jo začeli pripravljati z uporabo ostankov svinjine iz šunke na tem območju. Dodajo še posebej močno sojino omako, ki močno obogati juho, značilno pa je, da jo prelijemo s surovim jajcem in slanino.

  • Kitakata Ramen. V prefekturi Fukushima je to majhno mesto, kjer ramen jedo izjemno predano, tudi za zajtrk. Običajno niso preveč zapleteni, osnova pa je lahka sojina juha brez preveč dodatkov, vendar z nekaj ročno narejenimi rezanci, ukrivljenimi, a ravnimi in nekoliko gumijastimi. Tu se je pojavil tudi burger ramen.

V čem je skrivnost vašega uspeha?

Rečeno je, da je to modna jed, čeprav mi to ime ni všeč, ker se danes zdi, da ima določen negativni odtenek. Morda je to trend in vedno bolj znan, vendar je to po svoje in ne zato, ker je to obvezna moda trenutka. Če je ramen v tako nekaj letih prevzel Japonsko in zdaj osvaja svet, bo za nekaj.

Če se spomnite slastnega videa Ramen Dreams, boste vedeli, da je ramen veliko več kot le jed s hitro hrano. Dobra skleda ramena vas zagrabi, ker je tolažilna, hranljiva ter polna okusov in arom, ki hranijo telo in dušo.

Ali ni enako z našimi ljubljenimi jedmi z žlicami? Previdno pripravljene enolončnice, ki nam prinesejo tako lepe spomine, pripravljene z mirnostjo čup-čupa in v katerih uživamo brez zapletov. Na videz so skromni, a zelo bogati in zapleteni v odtenkih okusa in občutkov.

Ramen je lahko zapleten, kolikor hoče kuhar, z uporabo bolj ali manj ekskluzivnih sestavin, v resnici pa je poceni jed. To je bil prvi ključ do njegovega uspeha, bila je idealna jed za hranjenje preprostih delovnih ljudi, ki so imeli malo časa, da bi se ustavili, da bi jedli. So tudi zelo popolni recepti, prehransko gledano, in obstajajo možnosti za vse okuse.

Ni vam treba iti v modno restavracijo ali se zmešati s kosilom, da bi požrli skledo ramena. Mesta so polna preprostih krajev in številnih uličnih stojnic oz jatai, ki jedi iz ramen dostavijo ljudem vseh vrst in skoraj kadar koli. O skoraj lahko govorimo hitra hrana Japonci, kljub temu da za temi bogatimi vini vemo, da obstajajo ure predanosti.

Japoncem je res tako všeč, da obstaja ogromen trg za instant ramen, tako za pripravo doma kot za sprotno jemanje. Zelo so priljubljeni v obliki kozarca, za katero obstajajo tudi drugi recepti za rezance in juhe. Na splošno morate samo dodati vročo vodo in počakati nekaj minut, preden jeste. Je hitra in poceni rešitev za pomiritev želodca, ki pa se nikakor ne more ujemati s pravim naravnim ramenom.

Morda se zdi zimska jed, vendar jo uživamo tudi v vročem japonskem poletju. Če se nekoliko ogreje, je res dobra hrana, ki ostane hidrirana in uravnava telesno temperaturo, obstajajo pa tudi hladne različice. Če se želite spodbuditi, da poskusite domač ramen, imate za začetek ta preprost recept, lahko pa svojo različico pripravite iz dobre juhe, rezancev in dodajate tisto, kar vam je najbolj všeč.

In da bi ga pojedli? Ni protokola kot v sušiju, pravzaprav se navadite na misel, da bo hrup, brizgi in občasni madeži. Je neformalna hrana par excellence in tudi bolje je biti zelo hiter. S pomočjo palčk vzamemo majhne količine rezancev in / ali prelivov, ki jih vdihnemo z usti in sproščamo hrup. Z žlico lahko bolje jeste ali pijete juho, ki jo lahko pijete tudi neposredno iz sklede. Pravil ni veliko.

Ste že poskusili ramen? Katera je tvoja najljubša različica? Si ga upate pripraviti doma? Prepričan sem, da za vsako osebo obstaja ramen, samo svojega morate najti.

Fotografije | iStock - Yumi Kimura - City Foodsters - Yi Chen
Video | Dallas Morning News
Neposredno do Paladarja | Lažna, a neustavljiva hrana: Japonci tako prikazujejo svoje jedilnike
Neposredno do Paladarja | Kako narediti dorayakis, Doraemonov najljubši bonbon. Tradicionalni japonski recept

Share Kaj je ramen in zakaj je postal tako priljubljen?

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-naslov
Teme
  • Gastronomska kultura
  • Juha
  • Japonska kuhinja
  • Japonska
  • Ramen
  • Japonski recepti
  • japonska gastronomija

Deliti

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-naslov
Oznake:  Recepti Izbor Sladice 

Zanimivi Članki

add