Šest ključev za izdelavo popolnega gazpacha (po Horcherjevem kuharju)

Sladice

Termometer se z močjo začne kazati konec maja in v začetku junija. Zgodaj poleti je naša kuhinja sveža in lažja, za seboj pušča močne enolončnice, vendar se tej ne odreče.

Zato hladne juhe in kreme z vso svežino zdrsnejo v našo knjigo receptov. Juhe, kot so salmorejo, ajoblanco, mazamorra, porra antequerana, vichysoisse in seveda gazpacho, kralj hladnih juh in rezana v naših hladilnikih, ko pride vročina.

Tako preprost kot bogat je, vendar njegove sestavine ne morejo biti skromnejše in najbolj spektakularni rezultat: paradižnik, poper, olje, kis, sol in, odvisno od hiše, česen, kumare ali kumina.

Danes se prikrademo v kuhinje madridske restavracije Horcher, družinske klasike najvišje restavracije z več kot 80 leti za seboj. Ikona, kjer je dobro delo v jedilnici in kuhinji postalo zagotovilo kakovosti v eni izmed tistih restavracij, ki so uvrščene med mize moči.

Horcherjeva glavna dvorana © Restavracija Horcher

Referenca odlične perutnine in čudovite divjadi, kot je piščančja tartufirana a la Bonne femme ali ledja srnjadi, naravno pražena, vključno z drugimi ikonami, kot je tatarski biftek ali madžarski gulaš, nepremičnimi ikonami v njenem meniju skupaj s sladicami, kot so baumkuchen ali drevesna torta, sladek preliv, ki je zdaj tudi na vašem dostava pod imenom Horcher doma.

Vendar pa se v jedilnici v sezono prikrade tudi gazpacho, ki izkorišča najboljše paradižnike. Razkrije svoje trike in kako lahko s svojim gazpacho zapeljemo stopničko nad Miguelom Hermannom, kuharjem restavracije.

1. Čas zelenjave

"Uporabljamo sezonski vinski paradižnik, ki je zelo rdeč in zelo aromatičen," pojasnjuje Miguel. Razlog, zakaj je jed na jedilniku le, če je na voljo ta paradižnik. "Preostanek leta nima tega okusa ali vonja, poleti pa je v popolnem stanju," zagotavlja in razbije mit o potrebi po paradižniku posebne kakovosti za gazpačo.

"Ključno je, da so zrele, da niso preveč mesnate in da jih ne hranimo v hladilniku," razmišlja. Skupaj s paradižnikom še nekaj drugih sestavin z vrta in v majhnih količinah. "Dodamo le nekaj zelene paprike in 3/4 rdeče paprike. Brez česna in brez kumar," še poudari. "Prej smo sicer dodajali česen, a ga je bilo tako malo, da ga pri odstranjevanju niti nismo opazili. Kar še nismo dodali, je kumara, čebula ali kumina, ker dodajo preveč okusa," dodaja.

"Poleg tega paradižnik zdrobimo s kožo, vendar odstranimo korenino in jo razrežemo na tri ali štiri koščke," pojasnjuje. "Na koncu smo mešanico skoraj eno uro drobili v industrijskem mešalniku, zato ne bo opaziti, ali so imeli kožo ali ne," nam pove.

Rezultat je gazpačo, ki je več kot hladna juha krema z intenzivnimi oranžnimi dotiki in ne z rdečo in je dolžna veliko oljčnemu olju.

2. Dobro olje in dober kis

Za solato običajno pravijo, da bi moral biti dober preliv tisti, ki je obilen z oljem, skop s kisom in ravno prav s soljo. Za gazpacha se zgodi bolj ali manj enako in v Horcherju olje postane glavni protagonist.

Za vsako serijo гаспаco potrebujejo približno 5 kilogramov paradižnika in približno 750 ml oljčnega olja. "Uporabiti je treba dobro oljčno olje, ker bo zelo pomembno v jedi in pri pripravi. V resnici emulgiramo olje s paradižnikom, ker mešanico dlje časa zdrobimo," trdi.

"Poleg tega se s toploto, ki jo doseže industrijski mešalnik [doma lahko uporabimo Thermomix ali drugega kuhinjskega robota], olje in zdrobljen paradižnik bolje emulgirata in dajeta to kremasto konsistenco," pojasnjuje. Če stavimo na domačo različico, bo dovolj 10 ali 12 minut Thermomixa pri največji hitrosti.

Miguel Hermann, Horcherjev kuhar.

"Na vsakih 5 kilogramov paradižnika dobimo približno 10 litrov гаспаco, zato bi ga lahko doma nadomestili za kilogram in pol paradižnika in sorazmerno zmanjšali količine olja, paprike in kisa," pojasnjuje.

Kot vrhunec ne pozabite, da bi morali uporabiti tudi dober kis. "Naredimo ga s šeri-kisom, ki je aromatičen, vendar ima moč, da prepreči naravno sladkost zrelega paradižnika," pravi, vendar je pri tem ukrepu vedno previden.

Oznake:  Sladice Recepti Izbor 

Zanimivi Članki

add