Šest ključev za pripravo popolne dojene jagnjetine po edini verodostojni zrezki v Madridu

Sladice

Vstop v steakhouse Cristobal v madridski soseski Tetuán je kot potovanje nazaj v čas. Natančneje leta 1967, ko sta Felicísimo in Sabina prišla iz province Segovia, da bi odprla eno prvih restavracij v Madridu, kjer so jagnjetino in odojka postregli s pečjo po sepulvedskem.

Okras je tisti, ki ga narekujejo kanoni tradicionalnega kastilskega žara: srednjeveške svetilke v grajskem slogu, glave polnjenih živali, fotografije kralja, kuharja z zvezdniki ... Tudi peč je s časom ostala nespremenjena.

"To je bila prva adobe pečica, ki je bila zgrajena v Madridu, kot narekuje stari način," pojasnjuje Neposredno na brbončice Olga Cristobal, hči Felicísima in Sabele, in sedanja vodja restavracije. »Peč je izdeloval moj oče z adobe in jo še naprej uporabljamo. Vsako leto je seveda pokrito z blatom, saj od toliko toplote poči, a struktura je enaka kot vedno, že 53 let. ”

Na te datume pečica deluje po delih. Medtem ko v majhnem lokalu restavracije klepetava z Olgo, njen bratranec večkrat vstopi in odide s šestimi jagnjeti na rami. Jedilnica je polna za kosilo in večerjo, dnevno pošljejo približno 14 jagnjet. Na božični večer poleg tega zrezki prejmejo tudi številna naročila za odvoz. Ponoči na 23. ne spi. "Pražimo vso noč," razloži Olga. "Naredimo lahko le štiri serije, za več časa seveda ni časa, ker bi ga sicer preveč napredovali. Pustimo jim točko manj, da ga ljudje, ko ga doma postavijo v pečico, ne pogrejejo, temveč dokončajo. "

Jagnje, pripravljeno za postrežbo.

Kako narediti dobro pečeno jagnje

Če kdo v Madridu ve, kako žagati jagnje v tradicionalnem segovskem slogu, je to Olga. In zagotavlja, da nima skrivnosti.Upoštevati morate le vrsto osnovnih pravil, ki jih lahko popolnoma upoštevate doma. To so:

1. Izberite dobro jagnjetino

Pristna jagnjetina je pražena samo z vodo in soljo, zato ni presenetljivo, da je kakovost surovine vse ali nič. V Cristobal asadorju uporabljajo odojka lastne proizvodnje, vzrejenega v mestu Sacramenia na severu province Segovia, z izvorno oznako "jagnjetina Castilla".

Vsekakor je pomembno, da gre za pravo doječe jagnje, to je, da se je hranilo le z materinim mlekom in je bilo zaklano med 25 in 30 dnevi življenja, kar je v resnici skoraj izključna praksa v Castilla y León.

Glede porcij je idealno, če postrežemo četrtino jagnjetine na dve osebi, čeprav lahko, če je hrane več, postrežemo malo manj. Pol jagnjetine je idealno za šest oseb.

Jagnje je treba položiti v pečico s kožo navzdol in na nosilec, ki mu omogoča, da ne pride v stik z vodo iz vira.

2. Operite jagnje pred praženjem

Ta nasvet je morda najmanj znan. "Jagnjetino je treba malo zaliti," razloži Olga. »Topla, mlačna voda je tisto, kar odstrani hrapavost kože, kar je prvi ugriz, ki ga boste pojedli. Jedete jagnječjo kožo, zato jo morate dobro očistiti in oksigenirati ”.

V ražnju jagnjetino za nekaj minut potopijo v vodo, jo dobro očistijo in pustijo, da se posuši, preden jo postavi v pečico.

Jagnje mora počivati ​​na nosilcu, ki preprečuje stik z vodo.

3. Jagnje se nikoli ne sme dotikati vode

Če želite jagnje zapeči dobro, je treba v pladenj, na katerem se bo pražila - po možnosti iz gline - naliti vodo, žival pa postaviti na vrh, vendar brez stika z vodo. Kako? Namestitev opore, ki dvigne jagnje nad tekočino. V Cristobalu uporabljajo koščke zdrobljenih glinenih pladnjev, lahko pa se uporabi kar koli drugega.

"To je zelo pomembno," pravi Olga. »Voda mora samo dati pečici vlago. Če je voda v stiku z jagnjetino, je kuhana, ne pražena ”.

V nekaterih restavracijah je jagnjetina namazana z maslom, toda Olga meni, da je jagnjetina dobra, če je jagnjetina dobra. "Jagnjetina iz Segovije je zelo bogata in ne potrebuje nobene vrste masla," pojasnjuje. "V Sepúlvedi se uporabljajo samo voda in sol."

Po dveh urah kuhanja morate jagnjetino obrniti in jo s pomočjo čopiča namazati v lastnem soku.

4. Jagnje obrnite

Kot pojasnjuje Olga, jo je treba, da lahko jagnje dobro zapečete, obrniti tako, da je na obeh straneh hrustljavo, ne pa tudi vsak vrstni red. Najprej ga položimo na hrbet, s kožo navzdol in dodamo sol. V pečico jo postavimo približno dve uri, pri približno 160 stopinjah. Po tem času ga odstranimo, obrnemo in s pomočjo čopiča namažemo s sokom, ki je med kuhanjem odlepil. Dodamo še malo soli in jo damo približno tri četrt ure. In pripravljen.

5. Nadzirajte temperaturo

Lesna peč ima zelo konstantno temperaturo, kar je nekaj težje doseči v domači električni pečici. Da bi posnemala kuhanje v pečici na drva, ima Olga trik. Svetuje, da pečico segrejete do konca, na 220 stopinj, in ko vstavite jagnje, znižate temperaturo na približno 140/160 stopinj. To zagotavlja, da je hrustljava.

Kot pojasnjuje Olga, se časi za vsako pečico nekoliko razlikujejo: »Običajno so na eni strani med uro in pol in dvema, naslednji krog pa poškropite s sokom in izračunate pol ure, tri četrtine. Popolnoma ga lahko posnemate z domačo pečjo, težava so temperature, ki so zelo različne. Kuhar pa opazi, kdaj je pripravljen «.

6. Dobro izberite spremljavo

Olga zelo jasno ve, kakšno spremljavo potrebuje jagnje, in to je omejeno na preprosto solato. "Segovci naj dodajo samo solato in čebulo, če pa imate dober vrtni paradižnik, bi ga tudi jaz dodal," pojasnjuje. "Obstajajo tisti, ki jo radi spremljajo s pomfrijem, vendar je najboljše, če jagnjetino pospremimo s čistim svežim."

Za pijačo nič boljšega kot vino Ribera del Duero (manjkalo bi še več). Za začetek Olga priporoča dober segovski črni puding in nekaj kroketov.

Na žaru s sladicami strežejo torrije, ki jih pripravljajo vse leto, a Olga meni, da je v resnici bolje, da ne pretiravamo: »Bolj kot segovski punč, ki je zelo obilen, imam raje sorbet, ki je lažji. Za te praznike je najboljši dober limonin sorbet s kavo za zniževanje hrane, kar je super doma. "

Delite šest ključev za izdelavo popolnega doječega jagnjeta v skladu z edinim verodostojnim žarom v Madridu

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-naslov
Teme
  • Gastronomska kultura
  • Restavracije
  • Madrid
  • Jagnjetina
  • Dojenje
  • pečenka
  • Segovia
  • Božični recepti

Deliti

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-naslov
Oznake:  Sladice Izbor Recepti 

Zanimivi Članki

add