Šest ključev za pripravo najboljše enolončnice med bdenjem po besedah Pepe Muñoz
Brenčinska enolončnica je ena najbolj značilnih jedi našega svetega tedna. Zamišljena kot obilna jed, s katero se lahko zadovoljite, ne da bi se zatekli k mesu, danes ostaja ikonična jed iz stročnic, ki jo lahko uživate vso zimo.
Čeprav gre za preprost a priori recept, priprava enolončnice resnično okusna, ne da bi posegala po pršutnih kosteh ali hrbtenici, kot je to običajno pri drugih jedeh iz stročnic, ni lahka naloga. Obstajajo pa triki, ki nam bodo pomagali narediti zares izjemno enolončnico, pa tudi originalno.
Ob gostinskem sejmu HIP smo se odpravili na delavnico, kjer nam je Pepa Muñoz, kuharica restavracije El Qüenco de Pepa, ponudila nekaj ključev za izpopolnitev te klasične jedi. To so.
1. Izberite dobro čičerko v razsutem stanju
Zdi se, da ni nič pametnega, a čeprav izdelek upoštevamo, ko kuhamo meso ali ribe, pri stročnicah običajno nismo tako previdni. In to je področje, na katerem obstajajo izjemne razlike v cenah in kvalitetah.
Za obaro Muñoz priporoča uporabo čičerke majhnega kalibra. V svoji restavraciji uporablja zelo majhno čičeriko, tradicionalno sorto z območja Daganzo v Madridu, ki si začne opomoči. Gre za čičeriko tipa Pedrosillano, ki je najprimernejša skupaj s Pico Pardal za enolončnice in enolončnice. Pomembno je, da se izognete mlečni čičeriki, ki juhi doda preveč okusa.
Muñoz priporoča tudi nakup čičerike v razsutem stanju, saj "pakirane stročnice vsebujejo več prahu in nam ne dajo ničesar."
Prav tako ne smemo zanemariti ostalih sestavin. "Vsi izdelki morajo biti na isti ravni," pravi kuharica. "Imeti mora dobro sol in dobro olje, vse skupaj se sešteva."
2. Uporabljajte najrazličnejše zelenjave
Glavni ključ za doseganje resnično okusne budne juhe je kuhanje čičerike z različno zelenjavo, ki daje večjo moč juhi. Muñoz je za pripravo enolončnice poleg kumine in paprike uporabil paradižnik, repo, klavnico čebule, korenja in zelene, vendar spodbuja uporabo vseh vrst zelenjave. "Več kot je zelenjave, bogatejša bo juha," poudarja.
Čičerika daje veliko okusa, vendar je nujno, da jo skuhate z dobro zelenjavno juho. In brez hitenja.Najboljša enolončnica je tista, ki jo kuhamo na majhnem ognju približno pet ur, dokler stročnice ne pridejo ravno prav.
3. Dodajte čičeriko z vročo juho
Mnogi se tega ne spomnijo, a čičerike v nasprotju z večino stročnic ni mogoče dodati v hladno vodo. Začeti moramo kuhati hladno zelenjavno juho in vključiti stročnice, ko doseže 87 stopinj Celzija.
Za razliko od fižola in leče, ki cenita dodatno hidracijo, ki jo nudi kuhanje iz nič, čičerika trpi zaradi temperaturnih sprememb. Če jih skuhamo s hladno vodo, se lahko strdijo ali, kot že rečeno, nasednejo. Zato je poleg dodajanja stročnic, ko voda skoraj vre, pomembno, da vodo ali juho predhodno segrejemo, če moramo enolončnico dodati še več.
4. Vključite špinačo, ki doda hrustljavost
Tradicionalno je špinača vključena v surovo enolončnico, ravno ko je enolončnica skoraj pripravljena, saj traja nekaj minut, da se zelenjava dovolj skuha. Toda, da se krožnik zavrti in mu doda hrustljavo teksturo, ki mu tako ustreza, Muñoz vključuje špinačo v obliki ocvrtkov.
Medtem ko se enolončnica kuha, kuharica duši špinačo s čebulo, česnom in papriko, ko so pripravljene, pripravi kroglice v velikosti majhnih polpetov, jih strese v jajce in ocvrte. Postreže jih na samem krožniku, nad loncem.
5. Spreminjajte ribe
Paprikaš z bdenjem je tradicionalno pripravljen iz polenovke, toda Muñoz vas spodbuja, da spremenite recept z uporabo drugih sezonskih rib.
"Včasih damo confit za trsko pri nizki temperaturi, s črnim poprom in rožmarinom, toda tokrat smo uporabili tunov trebuh," pojasnjuje Muñoz, ki zagotavlja, da lahko skoraj vsaka riba dobro pristane k juhi, če jo na koncu dodamo čisto. kuhanje.
.jpg)
